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MOUSSE AI DUE CIOCCOLATI E GELATINA DI BOSCO




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Media   METODO:A freddo
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Picolit 2014 Il Picolit è considerato una gemma dell'enologia italiana. Probabilmente, l’ origine del suo nome deriva dalla scarsa produzione dei suoi acini e grappoli, oppure secondo altre versioni, per le ridotte dimensioni della sua uva. Questo vino è da sempre molto prezioso, basti pensare che la sua produzione, ancora oggi, non supera in tutto il Friuli i 900 ettolitri. Ciò è dovuto al fatto che la vite di Picolit produce pochissimi e radi acini, circa 10-15 acini per grappolo, in quanto è caratterizzato da infiorescenze molto soggette ad aborto floreale. Proprio per questo ha sempre avuto un immagine di grande esclusività, divenendo nei secoli scorsi il vino per eccellenza delle grandi occasioni che deliziava i palati dei principi e dei Papi. Carlo Goldoni lo definì la gemma enologica più splendente del Friuli, mentre il Veronelli lo descrisse così: "Fermo e aristocratico; ha nerbo deciso e stoffa alta, che si compiace sino a coda di pavone; grandissimo vino, vino “da meditazione”.
    www.specogna.it/it/vini/selezioni/picolit/
  • PROFILO:
    un dolce facile da confezionare e molto gustoso di grande impatto per gli amanti del cioccolato, va bene anche per i celiaci non contenendo farine.
  • INGREDIENTI:

    Per il pan di Spagna al cacao:
    2 uova intere e un rosso d'uovo
    100 g. di zucchero
    50 g. di fecola
    30 g. di farina di mandorle
    10 g. di cacao
    un pizzico di sale

    Per la crema inglese:
    3 rossi d'uova
    100 di zucchero
    150 latte
    pizzico di sale
    vanillina
    5 g. di colla di pesce

    Per i due cioccolati:
    200 g. di cioccolato bianco
    200 g. di cioccolato fondente almeno al 70 %
    350 g. di panna fresca da montare
    100 g. di zucchero

    Per la gelatina di bosco:
    250 g. di frutti di bosco misti
    50 di zucchero
    il succo di un limone
    un bicchiere d'acqua
    1,5 g. di colla di pesce
    bollire tutto per 15 minuti e passare con un collino e con un cucchiaio raschiare bene la polpa dei frutti.
    Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda.

  • PREPARAZIONE:

    Io lo chiamo pan di Spagna ma è più un biscotto che ci servirà non più alto di un centimetro, dovreste riuscire a fare due dischi, dipende dallo stampo che vi trovate, rotondo o quadrato.
    Montare con la planetaria uova e zucchero, con una spatola, aggiungere gli ingredienti rimasti e stendere bene, sulla tortiera foderata con carta forno, cuocere per 8 minuti a 180°.

    Mettere in acqua fredda i fogli di gelatina.
    Montare le uova con lo zucchero, intanto mettere a bollire il latte , appena accenna al bollo spegnere e a filo aggiungere alle uova montate continuando a frustare tutto, portare a bagnomaria e cuocere a 80 °.
    Aggiungere la colla di pesce, la vanillina, dividete in due il composto e aggiungete il cioccolato bianco sminuzzato e il cioccolato fondente all'altro composto, rigirando di tanto in tanto.
    Montare la panna, ma non completamente, controllare i composti al cioccolato che siano a temperatura ambiente, aggiungere una parte di panna e incorporare delicatamente, e finire con tutta la panna.
    Foderare anche i lati della tortiera, stendere il primo cioccolato fondente e metterlo nel congelatore per 5 minuti, e finire con il cioccolato bianco e mettere di nuovo a congelare per un'ora, finire con uno specchio di gelatina.
    Se vi serve per la sera lo riponete in frigorifero normale 2-4 gradi, diversamente, se vi serve a tempo diversi riponetelo nel congelatore ricordarsi di toglierlo 5 ore prima di consumare, o il giorno prima in frigo normale.
    Per decorare il dolce, sciogliere il cioccolato, e su una carta forno e un cucchiaio farete delle foglie, ponete in frigo e a piacere decorate il vostro dolce come da foto.
  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: Chef Negro Sergio
  • CHEF: Sergio Negro