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“Raviolo aperto con mousse di ricotta




  • PORTATA: Pasta ripiene   TIPO DI PORTATA: Primi   DIFFICOLTA':Media   METODO:In padella
  • CONT. CALORICO :MEDIO   STAGIONE:Primavera - Autunno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
      Ribolla gialla DOC ..... Ribolla Gialla 2016 DOC Friuli Colli Orientali Il vitigno Ribolla gialla è un antico vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia, coltivato da diversi secoli nelle sue zone di eccellenza, ossia nelle colline di Rosazzo, del Collio e della Brda slovena. Si ritiene che la sua origine nascesse nelle isole meridionali della Dalmazia o più a sud fino a Cefalonia, ed alcuni ritengono che sia stato importato in Friuli ad opera di mercanti veneziani attorno al 1100. Il vitigno predile terreni asciutti e collinari dove dà origine a vini intensi e strutturati, che mantengono comunque come caratteristica principale la freschezza e la piacevolezza nella beva.
    www.specogna.it/it/vini/bianchi/ribolla-gialla/
  • PROFILO:
    Profilo e Varianti: Piatto che ricalca la tradizione della cucina regionale Italiana con ulteriori tecniche di rivisitazione. Importante lavorare bene la pasta. Assaggiare costantemente i gusti delle varie preparazioni.
    Lavorare in modo fluido e deciso
  • INGREDIENTI:

    Ingredienti per 4 persone: per raviolo: 150 gr di semola di grano duro 150 gr di farina 00
    3-4 uova intere 1 cucchiaio di olio evo 1 presa di sale Acqua tiepida q.b.
    per mousse:

    350 gr di ricotta 2 pere kaiser 150 gr di granella di pistacchio 20-25 gr di pasta di pistacchio 60 gr di burro Sale e pepe q.b. 200 gr di gherigli di noce ½ tazzina di rhum 80 ml di panna da cucina

    per fonduta:
    250 gr di Montasio DOP semistagionato 500 ml di salsa besciamella (60 gr di burro e 60 gr di farina 00) Sale e noce moscata q.b.

    per radicchio: 1 cespo di radicchio trevigiano 30 gr di cipolla rossa tritata 2 cucchiai di olio evo 200 ml di vino rosso 1 cucchiaino di zucchero di canna Sale e pepe q.b.


  • PREPARAZIONE:

    Preparazione: Preparare la pasta in planetaria o a mano. Miscelare gli ingredienti e aggiungere le uova gradualmente dopo che sono state precedentemente sbattute. Ottenere un composto liscio ed omogeneo (aggiungere acqua tiepida all’occorrenza) e porre in frigo per almeno 30 minuti. Tagliare le pere a piccoli dadi macedonia. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere le pere e rosolare qualche minuto. Sfumare con il rhum, quindi continuare
    a cuocere per almeno 10 minuti. I cubetti devono rimanere integri e croccanti. Aggiungere acqua all’occorrenza. Lasciare raffreddare. Setacciare la ricotta, aggiungere ad essa le pere, la granella di pistacchio, la pasta di pistacchio, la panna e aggiustare il tutto con sale e pepe. Tenere in frigo (nb: la mousse dovrà diventare verde chiaro e avere una consistenza morbida e senza grumi). Tagliare il Montasio a cubetti di circa 1 cm. Tenere a bagno lo stesso Montasio nel latte di preparazione della besciamella per almeno 30 minuti. Scolare. Preparare la besciamella. Fondere il Montasio quando la salsa besciamella comincia a rapprendersi. Filtrare la fonduta e tenere a bagnomaria. Ridurre i gherigli di noce in granella. Tenere a parte. Pulire il radicchio. Tagliare alla chiffonade eliminando la parte bianca. Lavare accuratamente. Asciugare bene. In un rondeaux di acciaio soffriggere lentamente la cipolla rossa tritata nell’olio evo, quindi aggiungere il radicchio. Rosolare a fuoco vivo per pochi minuti. Aggiustare con sale e pepe. Sfumare con vino rosso. Aggiungere lo zucchero. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Tenere in caldo dopo la cottura. Stendere la pasta. Ottenere 12 sfoglie quadrate di 4-5 cm per lato. Cuocere le sfoglie in abbondante acqua salta bollente con l’aggiunta di un filo di olio evo. Scolare.


    Impiattamento: All’interno di un girello medio adagiare a rombo una sfoglia di pasta fresca. Con l’ausilio di una sac à poche e procedendo in verticale, farcire quest’ultima con la mousse di ricotta, pere e pistacchio. Completare la farcitura con un cucchiaio di radicchio cercando di non far fuoriuscire gli alimenti dal perimetro. Sovrapporre un’altra sfoglia di pasta fresca alternando i lati rispetto a quella precedente. Farcire nuovamente con la mousse, quindi con il radicchio. Aggiungere l’ultima sfoglia di pasta fresca e completare allo stesso modo. Ultimare facendo colare sulle rispettive sfoglie la fonduta al Montasio ben calda e i gherigli di noce in ordine sparso. Servire.
  • AUTORE: ALLIEVO: ZANDOLINO NICOLA
  • CHEF: ZANDOLINO NICOLA