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Paella Ristorante Spazio Ramonda




  • PORTATA: Piatti Unici   TIPO DI PORTATA: Piatti Unici   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Altri
  • CONT. CALORICO :MEDIO   STAGIONE:Primavera - Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: oltre 60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     CABERNET FRANC...... DOC Colli Orientali del Friuli.... DESCRIZIONE DEL VINO...... Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei. Profumo: erbaceo tipico nel vino giovane, evoluto con la maturazione. Gusto: Caratteristico nel suo sapore erbaceo da giovane, giustamente tannico, di gran corpo, armonico. ACCOSTAMENTI GASTRONOMICI Abbinamenti: Particolarmente indicato come accompagnamento per cacciagione e selvaggina e per portate a base di arrosti, carni bianche e rosse._____________ Temperatura di servizio___16 - 18°C________PER ULTERIORI INFORMAZIONI SUI VINI COLLEGARSI ALL'AZIENDA CLICCANDO IL LINK SOTTO
    www.specogna.it/vino/cabernet_franc.asp
  • PROFILO:
    Questo piatto si può pasteggiare anche con le bollicine dato la varietà di pietanze che troviamo sul piatto lo consente o addirittura si fa anche la sangria e allegria
  • INGREDIENTI:

    PESCE per 6
    6 capesante
    12 scampi medi
    un kg. di vongole
    un kg. di cozze
    un kg. di seppioline
    3 orate di 700 g. l'una
    Con più pesce aggiungiamo 3 astici alla busera

    Ingredienti: CARNE per 6

    500g. di muscolo di manzo
    400g. di salsiccia piccante fina
    300g. di petto di pollo
    600g. costata di manzo

    Ingredienti:VERDURE per 6

    300g. di peperoni gialli e rossi
    200 g. di melanzane
    200 g. di zucchine
    500 g. di patate
    200 g. fagiolini
  • PREPARAZIONE:

    Aprire le capesante, pulirle dalla pellicina gelatinosa e della parte nera, salarle , passarle per 10 secondi in forno a vapore e raffreddare in abbattitore. Condirle con poco aglio trito e 50 g di pane e 50 g. formaggio grattugiato,prezzemolo, finire con poco olio d’oliva e una noce di burro.
    Aprire gli scampi dalla parte della schiena, togliere il budellino, lavare bene anche la testa, salare e passare a vapore per 10 secondi e raffreddare in abbattitore, condire con olio d’oliva.
    Mettere le vongole in acqua con del sale grosso per almeno 2 ore, e risciacquare bene fino a che l’acqua sia limpida e non presenti tracce di sabbia. Con un coltellino passare le cozze dalle impurità attaccate e lasciare in acqua con poco sale, fare un fondo d’aglio e prezzemolo e olio d’oliva, appena colora bagnare con un bicchiere di vino bianco, evaporare per 2 minuti ed aggiungere 200 g. di pomodori a pezzettini. Chiudere la fiamma ed aggiungere la cozze e le vongole pulite.
    Fare un fondo con una cipolla, uno spicchio d’aglio, aggiungere 200g. di pelati, e dopo 5 minuti di cottura unire le seppioline. Cuocere per 20 minuti, aggiustare di sale.

    PER GLI ASTICI ALLA BUSERA ( opzionale alle orate o aggiunta di più pesce)
    In una capace pentola fare un fondo d’aglio, aggiungere gli astici tagliati a metà e puliti bene, unire un kg. di pelati passati, un po’ di pane grattugiato, un litro di bianco secco, salare e aggiungere poco peperoncino, coprire e cuocere per 15 minuti.

    Con 300g. di cipolla tagliata a giuliane e poco olio d’oliva fare il fondo per il gulasch, aggiungere un rametto di rosmarino e salvia, In una capace padella antiaderente o di ferro ,rosolare la carne, passata leggermente nella farina bagnare con vino secco, aggiungere un mestolo di brodo in modo che si stacchi bene la carne dal fondo ed aggiungere alla cipolla. Con 20g. di paprica dolce e 10g. di piccante aggiungere alla carne, salare e cuocere per 2 ore lentamente.

    Tagliare la salsiccia a pezzi di 7-8 centimetri, rosolare in padella larga e bagnare con vino secco.
    Tagliare in petti di pollo a pezzi di 50g., rosolare in padella, bagnare con vino bianco, aggiungere 10g. di currj, aggiungere 50g. di fondo bruno o sugo d’arrosto, 50g. di panna fresca. Stringere ed aggiustare di sale.

    Tagliare finemente prezzemolo, aglio,rosmarino,salvia e maggiorana. In una ciotola mettere 100g. olio d’oliva, aggiungere le spezie ed irrorare la costata coprendola con la pellicola di cucina.
    Per in brodo:
    occorre 3 litri di brodo circa
    Per il fondo del risotto 800g. di carnaroli, 50g. di carote, 50 di sedano, 50g. di scalogno, 50g. di porro, 50g. di piselli, 50g. di spinaci, rosolare per 5 minuti in una pentola a doppio fondo alta con olio d’oliva, tostare il riso bagnare con un bicchiere di vino bianco, disfare una bustina di zafferano ed aggiungere metà del brodo. A metà cottura vanno aggiunti 100g. di fagioli cotti borlotti.

    Pulire bene tutte le verdure.
    le melanzane tagliatele a cubetti e metterle con poco sale in un collino, i peperoni tagliati a quadri e salati con poco olio cuocere in forno a 200°G. per 5 minuti. Lo stesso metodo anche per le zucchine tagliate a mezzelune, le patate vanno fatte a cubetti, sbianchite in acqua bollente per 2 minuti e cotte in forno con trito d’erbe e sale.
    I fagiolini si cuociono in acqua con poco bicarbonato, risciacquate e passate in olio d’oliva. Le melanzane, le passate nella padella di ferro con fiamma alta per pochi minuti e salare.

    Tutte le verdure cotte sono messe nella stessa teglia separate.

    Nello stesso tempo, cuocere il riso, tutti gl’ingredienti preparati, vanno tenuti in caldo, il pesce da gratinare va infornato, le vongole e le cozze vanno cotte immediatamente coperte, appena si apriranno aggiungete al riso un poco d’acqua di pesce e così farete con tutte le pietanze che rilasciano un po’ d’umido dalle loro carni in modo che il riso ne prenda tutti i sapori e umori, aprite in forno e vedrete che gli scampi avranno rilasciato del sughetto che voi dovete recuperare per insaporire il riso e anche le verdure.
    A cottura al dente fare uno zoccolo di riso sul piatto caldissimo e a disegno vostro unire tutte le pietanze cotte in precedenza. Finire con gli ananas ai lati e prezzemolo.


    Nel fra tempo si prepara anche un ananas tagliato a metà, scavato intero e tagliato a cubetti grossi e poi riempito di nuovo.

  • GALLERIA AGGIUNTIVA:


  • AUTORE: CHEF NEGRO SERGIO
  • CHEF: Sergio Negro