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ASPARAGUS (per professionisti)*




  • PORTATA: Torte   TIPO DI PORTATA: Dolci   DIFFICOLTA':Difficile   METODO:Forno
  • CONT. CALORICO :ALTO   STAGIONE:Estate - Autunno - Inverno
  •  TEMPO: 45-60 min.
  •  ABBINAMENTO:
     Cialla Picolit - DOC Prodotto in Friuli utilizzando le uve omonime ed una percentuale inferiore al 10 di altre uve bianche. La produzione é limitatissima a causa del fatto che la vite non é autofecondante. Ha un sapore amabile o dolce e consistente.
  • PROFILO:
    : *Intendiamo la ricetta per proffesionisti I soggetti che fanno il mestiere di pasticciere o cuochi che hanno frequentato dei corsi di secondo livello di pasticceria che lo stesso Lestani Robero o maestri calibro, svolgono durante l'anno in vari località
  • INGREDIENTI:

    CREMINO DI ASPARAGI CARAMELLATI

    INGREDIENTI:

    · Gr.200 ASPARAGI FRESCHI
    · Gr. 75 ZUCCHERO A VELO
    · Gr. 20 BURRO

    Procedimento: cuocere gli asparagi al vapore fino a ¾ della cottura, tagliarli a cubetti e passarli in una pentola con del burro e lo zucchero a velo; passare il tutto in forno a 180° per circa 6/8 minuti quindi raffreddare e mixare il composto.

    CREMA ALLE FRAGOLE (per inserimento)

    INGREDIENTI:

    · Gr. 60 MERINGA ITALIANA
    · Gr. 35 POLPA DI FRAGOLE
    · Gr. 2 COLLA PESCE
    · Gr. 60 PANNA MONTATA


    Procedimento: incorporare la colla di pesce nella meringa, unire la polpa di fragole alla panna ed inserirla nella meringa; colare in cerchio piccolo avente per base la daquoise alle mandorle, quindi porre in abbattitore.

    MERINGA ALL’ITALIANA PER ENTREMET

    INGREDIENTI:

    · Gr. 200 ALBUME
    · Gr. 60 SACCAROSIO

    · Gr. 300 SACCAROSIO
    · Gr. 60 ACQUA 121 gradi

    Procedimento: portare i 300 Gr. di saccarosio con i 60 Gr. d’acqua a 121 gradi e versare lentamente nei 200 Gr. d’albume e 60 Gr. di saccarosio precedentemente montati, lasciare montare l’intero composto fino al raffreddamento.



    DAQUOISE MANDORLE

    · Gr. 300 ALBUMI
    · Gr. 110 ZUCCHERO SEMOLATO
    · Gr. 360 FARINA DI MANDORLE
    · Gr. 60 FARINA DI NOCCIOLE
    · Gr. 130 ZUCCHERO A VELO
    · Gr. 50 FARINA
    · Nr. 1 BACCA DI VANIGLIA

    Procedimento: montare gli albumi con lo zucchero semolato, nel frattempo setacciare tutte le polveri e unire delicatamente. Stendere in un cerchio inox alto 3 cm, imburrato e rivestito di carta da forno i bordi con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta 08 liscia, partendo prima dai bordi e poi la base cuocere a 170/180° C per 20' circa.



    CREMA FORMAGGIO E ASPARAGI

    INGREDIENTI:

    · Gr. 50 PATE A BOMBE
    · Gr. 2 GELATINA
    · Gr. 25 LATTE MANDORLA
    · Gr. 100 FORMAGGIO PHILADELFIA
    · Gr. 150 CREMINO DI ASPARAGI
    · Gr. 350 PANNA MONTATA LUCIDA

    Procedimento: fondere la gelatina con il latte di mandorla, aggiungere la pate a bombe quindi unire il resto degli ingredienti.


  • PREPARAZIONE:

    MONTAGGIO DEL DOLCE: in un anello d’acciaio porre un disco di daquoise, una strato di crema formaggio e asparagi, inserire quindi la crema di fragole precedentemente congelata e terminare con la crema formaggio e asparagi. Abbattere, spruzzare con (100 gr. Ciocc. Bianco 50 gr. di burro cacao) e decorare come da foto.


    VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR.
    v Proteine 5,01
    v Lipidi 18,08
    v Carboidrati 38,70
    v Calorie: 387,00



  • AUTORE: Roberto Lestani la foto non è inerente alla riccetta
  • CHEF: Roberto Lestani