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ZANDOLINO NICOLA



2018 9 maggio

ZANDOLINO NICOLA

 ZANDOLINO NICOLA
Pubblicazione ricetta personale

 UNIONE CUOCHI REGIONALE FVG RICETTA DI CUCINA

Pubblicazione ricetta personale con foto delle varie preparazioni sul sito ufficiale dell’UCRFVG ALLIEVO:

ZANDOLINO NICOLA CLASSE: 3AKC DATA PREPARAZIONE RICETTA:

03/05/2018 dalle ore 13.15 alle ore 16.00 presso il laboratorio di cucina sez. Nord dell’istituto F.Flora DOCENTI REFERENTI: LA MARCA ANTONIO ROSARIO - ASCOLESE ANGELO RAFFAELE Nome ricetta: “Raviolo aperto con mousse di ricotta, pere e pistacchio, leggera fonduta al Montasio Dop semi stagionato, gherigli di noce e cuore di radicchio trevigiano brasato al vino rosso” Tipo di portata: primo piatto Difficoltà: media Metodo: misto Cont. Calorico: medio Stagionalità: Autunno-Primavera Tempo di preparazione: 1h e 30 min. circa Abbinamento: Ribolla gialla DOC Profilo e Varianti: Piatto che ricalca la tradizione della cucina regionale Italiana con ulteriori tecniche di rivisitazione. Importante lavorare bene la pasta. Assaggiare costantemente i gusti delle varie preparazioni. Lavorare in modo fluido e deciso durante la fase di impiattamento. Avere rispetto della materia prima.

Nella fase decorativa i gherigli di noce possono essere sostituiti da una lastra di polenta croccante. L’aggiunta di un piccolo pomodorino confit potrebbe essere l’ideale per chi ama l’elemento cromaticità all’interno della propria filosofia culinaria.

Ingredienti per 4 persone: per raviolo:

150 gr di semola di grano duro

150 gr di farina 00
3-4 uova intere 1 cucchiaio di olio evo

1 presa di sale Acqua tiepida q.b.

per mousse:

350 gr di ricotta

2 pere kaiser

150 gr di granella di pistacchio

20-25 gr di pasta di pistacchio

60 gr di burro

Sale e pepe q.b.

200 gr di gherigli di noce

½ tazzina di rhum

80 ml di panna da cucina


per fonduta:

250 gr di Montasio DOP semistagionato

500 ml di salsa besciamella

(60 gr di burro e 60 gr di farina 00)

Sale e noce moscata q.b.

per radicchio:

1 cespo di radicchio trevigiano

30 gr di cipolla rossa tritata

2 cucchiai di olio evo

200 ml di vino rosso

1 cucchiaino di zucchero di canna

Sale e pepe q.b.

Preparazione: Preparare la pasta in planetaria o a mano. Miscelare gli ingredienti e aggiungere le uova gradualmente dopo che sono state precedentemente sbattute. Ottenere un composto liscio ed omogeneo (aggiungere acqua tiepida all’occorrenza) e porre in frigo per almeno 30 minuti. Tagliare le pere a piccoli dadi macedonia. Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere le pere e rosolare qualche minuto. Sfumare con il rhum, quindi continuare
a cuocere per almeno 10 minuti. I cubetti devono rimanere integri e croccanti. Aggiungere acqua all’occorrenza. Lasciare raffreddare. Setacciare la ricotta, aggiungere ad essa le pere, la granella di pistacchio, la pasta di pistacchio, la panna e aggiustare il tutto con sale e pepe. Tenere in frigo (nb: la mousse dovrà diventare verde chiaro e avere una consistenza morbida e senza grumi). Tagliare il Montasio a cubetti di circa 1 cm. Tenere a bagno lo stesso Montasio nel latte di preparazione della besciamella per almeno 30 minuti. Scolare. Preparare la besciamella. Fondere il Montasio quando la salsa besciamella comincia a rapprendersi. Filtrare la fonduta e tenere a bagnomaria. Ridurre i gherigli di noce in granella. Tenere a parte. Pulire il radicchio. Tagliare alla chiffonade eliminando la parte bianca. Lavare accuratamente. Asciugare bene. In un rondeaux di acciaio soffriggere lentamente la cipolla rossa tritata nell’olio evo, quindi aggiungere il radicchio. Rosolare a fuoco vivo per pochi minuti. Aggiustare con sale e pepe. Sfumare con vino rosso. Aggiungere lo zucchero. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Tenere in caldo dopo la cottura. Stendere la pasta. Ottenere 12 sfoglie quadrate di 4-5 cm per lato. Cuocere le sfoglie in abbondante acqua salta bollente con l’aggiunta di un filo di olio evo. Scolare.


Impiattamento: All’interno di un girello medio adagiare a rombo una sfoglia di pasta fresca. Con l’ausilio di una sac à poche e procedendo in verticale, farcire quest’ultima con la mousse di ricotta, pere e pistacchio. Completare la farcitura con un cucchiaio di radicchio cercando di non far fuoriuscire gli alimenti dal perimetro. Sovrapporre un’altra sfoglia di pasta fresca alternando i lati rispetto a quella precedente. Farcire nuovamente con la mousse, quindi con il radicchio. Aggiungere l’ultima sfoglia di pasta fresca e completare allo stesso modo. Ultimare facendo colare sulle rispettive sfoglie la fonduta al Montasio ben calda e i gherigli di noce in ordine sparso. Servire.