SARDELLE e SARDONI

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CUOCO: VINICIO DOVIER
Sardele sotto sal
Non servono descrizioni per un classico di tutte le coste italiane.Le sardele sono ovviamente le sarde
Sardoni sotto sal
A Grado, come a Trieste con il termine Sardoni vengono chiamate le acciughe

I sardono puliti, decapitati, eviscerati, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55 di cui il 45 nella fase della pulitura ed il restante 10 nella marinatura. . Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.