Che Padelle usiamo

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CUOCO: Sergio Negro
L'importanza di come si cuoce il cibo e il materiale che usiamo, cercheremo di chiarie un poco.
Io penso che le prime padelle usate in cucina sia il rame e il ferro. Il rame era il più usato nelle famiglie delle ricche casate e si trova tutt'oggi degli stampi per i dolci, rostiere cadaie per l'accqua calda, per cuocere le farine e altro.Oggi il rame è diventato costosissimo per i rivestimenti interni di acciaio o di stagno che fa diventare la padella delicatissima e periodicamente necessita di ristagnare e potete immaginare le conseguenze. Basta per una volta dimenticare di dosare il fuoco e si rovina. Invece il ferro non presenta il problema, con un pò di attenzione, ungerla dopo l'uso(la ruggine atacca subito), e lì viene fuori il cuoco che sa cucinare e spadellare come si suol dire.
Usare questo tipo di padella, ovviamente ogni padella necessita di un uso appropriato e la padella di ferro per saltare e rosolare le carni è insustituibile, per le crep eccc. IL cuoco dopo l'uso deve pulirla subito e passarla con un filo d'olio, l'operazione che fà storgere il naso a parecchi cuochi è più facile operare con padelle antiaderente e poi si butta a lavare.

Per fare una buona bistecca in casa sul vostro fornello, (a parte chi possiede un giardino e il caminetto con la carbonella) una griglia di ghisa rigata va molto bene e si può pulire in lavastoviglie. Operazione semplice riscaldare la gliglia, evitate di ungere la carne vi creerà molto fumo in casa, la immergete un attimo in acqua fredda e vedrete che non si attaccherà e verrà più digeribile con un goggio di olio d'oliva crudo a cottura ultimata

L'alluminio: perfetto e il più usato ai tempi dei nonni.
Accusato di inquinare gli alimenti e di essere poco igienico, in realtà non presenta rischi particolari per la salute (l'unica attenzione è quella di non utilizzarlo per la conservazione prolungata dei cibi acidi); è economico, leggero e conduce ottimamente il calore. I suoi punti deboli? Per la sua morbidezza tende a rigarsi nella pulizia e a deformarsi in seguito agli urti, sulla sua superficie si possono formare, col tempo e con l'uso, delle fessure in cui si annidano facilmente lo sporco e i microbi. Inoltre, i cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione.

Un'ampia scelta
Le dimensioni, la forma, il prezzo... tutte cose da valutare con attenzione nell'acquisto di una pentola, ma è importante, soprattutto, considerare il materiale con cui è costruita. I requisiti principali che devono possedere i materiali usati per la cottura degli alimenti sono:
- ottima capacità di trasmettere il calore
- inattaccabilità da parte degli alimenti
- facilità di manutenzione e di pulizia.
La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa smaltata, terracotta, pyrex, senza dimenticare i rivestimenti antiaderenti e, oggi, anche la plastica, per il microonde. Ogni materiale presenta in cottura pregi e difetti che lo rendono adatto a specifici impieghi.

Il rame: bello, ma delicato
Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: trasmette benissimo il calore e garantisce il massimo controllo della cottura. Per l'uso domestico, però, la questione è un po' diversa... il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt'altro che agevole. Se viene lasciato all'umido, può originare il cosiddetto "verderame" che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte "stagnare" periodicamente da personale specializzato. Vale la pena comunque di ricordare che esistono in commercio pentole in rame con l'interno foderato in acciaio inox.

Pyrex, il più pulito
È un vetro trattato in modo da resistere al calore e agli sbalzi di temperatura. Praticamente inattaccabile dal cibo e di facile pulizia, è certamente un ottimo materiale per cuocere; l'unico punto a sfavore rispetto ai metalli è la sua minor efficienza nel condurre il calore. Proprio per la sua scarsa conducibilità termica, il Pyrex non va usato sul fuoco diretto, ma soltanto per la cottura nel forno normale o in quello a microonde.

Terracotta: buona solo in alcuni casi
Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta si usano, perciò, soltanto per alcune preparazioni particolari. Sotto il profilo igienico va sottolineato che lo strato di vernice che solitamente ricopre i recipienti può assorbire alcune sostanze che si sviluppano nella cottura. Il rischio è che poi queste sostanze si ritrasferiscano al cibo nelle successive cotture, compromettendone l'igienicità e influenzandone il sapore.

Le padelle antiaderenti: comode e sicure e le più usate ma???????????
Un abbinamento vincente si realizza nelle pentole antiaderenti di alluminio rivestito con una pellicola di teflon. Queste pentole garantiscono una diffusione rapida e uniforme del calore, consentono un minor impiego di grassi e si puliscono con estrema facilità. Anche a proposito del teflon c'è chi crede sia nocivo o addirittura cancerogeno. Preoccupazioni decisamente ingiustificate: il teflon è un materiale inerte, inattaccabile dal cibo, e anche se dovessimo ingerirne qualche pezzetto non verrebbe assorbito dall'organismo, ma lo elimineremmo tale quale. Nell'uso delle stoviglie antiaderenti è comunque buona norma non servirsi di utensili metallici (soprattutto forchette) per rimestare i cibi e avere cura di non graffiare il fondo. Ai primi segni d'usura del fondo, la padella va sostituita.

Ghise smaltate e acciaio porcellanato
A differenza dell'acciaio, che ha visto nel tempo una diffusione crescente, sono sempre meno utilizzate le pentole in ghisa smaltata e acciaio porcellanato. Ad alcuni le stoviglie realizzate in questi materiali continuano a piacere, per la somiglianza con i recipienti che si usavano un tempo. L'unica giustificazione per il loro impiego, in effetti, è di tipo estetico poiché lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio, in quanto i frammenti di smalto che si mescolano con il cibo possono, se ingeriti, produrre danni agli organi dell'apparato digerente.

Nel microonde
Per questa cottura, oltre al vetro, vanno bene anche le ceramiche speciali per microonde (grès, terracotta, porcellana), e anche quei recipienti di ceramica e terracotta che non scaldano eccessivamente. Da evitare, invece, il metallo, che riflette le microonde senza scaldare il cibo, e il legno, che tende a spaccarsi. Per quanto riguarda la plastica, si possono usare con assoluta sicurezza soltanto i contenitori che siano stati progettati espressamente anche per l'uso nel microonde. Per evitare spiacevoli sorprese, è bene cercare sempre sul contenitore l'indicazione della temperatura massima a cui può resistere.

L'acciaio: igiene e robustezza
Parlando di pentole, l'acciaio inox è il materiale più diffuso nelle case degli Italiani. Si tratta di una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio. Per la sua particolare composizione risulta inalterabile all'acqua e al contatto con i cibi, ed è quindi perfettamente igienico. Solido e facile da pulire, ha il solo inconveniente di non trasmettere bene il calore. Per avere un'idea, si pensi che mentre per il rame la conducibilità termica (la facilità con cui il calore si propaga all'interno del materiale) è pari a 392 e per l'alluminio è 225, nel caso dell'acciaio il valore della conducibilità è 16, molto inferiore. Perché la cottura sia omogenea e non vi siano parti bruciate e altre ancora crude, si devono scegliere pentole e padelle con un fondo spesso o, meglio ancora, con un doppio fondo in metallo puro (rame o alluminio).