Pesce: istruzioni per l'uso

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CUOCO: Marianna Piccini
Sepe e moeche a voeontà!
Curiosità e golosità tipiche di Venezia e della Laguna


Golosi lettori, questo mese vi porto in gita in “quel de Venessia”, nella cui laguna, fino alla fine di aprile, si pescano le moleche. Per chi non le conoscesse, moleca in veneziano (moeca) significa molle; e proprio così deve essere quel piccolo granchio verde per essere mangiato ed apprezzato. Il granchietto diventa moleca nel periodo della muta, quando abbandona il carapace e la nuova corazza non si è ancora riformata. I pescatori veneziani, ed in particolare quelli delle isole Burano e Giudecca, già dal Settecento catturano le moleche con un particolare metodo, che prevede la posa nei fondali lagunari delle “trezze”, ossia delle reti fisse terminanti con il cogolo cilindrico, da dove i granchi non possono più scappare. A questo punto entrano in gioco l’abilità e l’arte dei pescatori nel riconoscere le moleche con una sola occhiata; infatti alcuni crostacei stanno compiendo la muta (moleche), altri sono in procinto di farlo (i boni), altri ancora non lo faranno più (i matti). E poi ci sono le femmine, le famose masanete, buone da mangiare solamente in autunno, quando contengono le uova. Le moleche si riconoscono quando, prendendole in mano e chiudendo il pugno, sembra di spappolarle con una minima pressione. Inoltre, per la migliore riuscita in cucina e per un gusto pieno, le moleche devono essere acquistate e cotte rigorosamente vive. Non stupitevi se i prezzi di questi crostacei sono particolarmente alti: pensate che non sono molti i pescatori che li catturano e, inoltre, si pescano solamente due volte l’anno (da febbraio ad aprile e da settembre a novembre). A questo punto se state passeggiando lungo le calli di Venezia e si sta avvicinando l’ora di pranzo fermatevi in un’osteria un po’ defilata dal centro, frequentata più dai Veneziani che dai turisti, e concedetevi un piatto di moleche fritte, accompagnate da un’ombra di rosso beverino: è questo l’antipasto tipico per tradizione. Se poi avete ancora fame proseguite con un buon piatto di seppie. Questo mollusco, economico a differenza delle moleche, si pesca tutto l’anno, ma quello pescato in Laguna in primavera è ottimo. In questa stagione, infatti, le seppie si avvicinano alle coste per riprodursi e contengono le uova chiamate anche “uva di mare”. Le sue carni sono sode, dolci e delicate; si tratta di un alimento ipocalorico, ricco di proteine e povero di grassi, contenente un’alta quantità di ferro, fosforo e potassio. In commercio se ne vendono di fresche, decongelate, già pulite. Il mio consiglio è quello di acquistarle fresche, da pulire; il colore dev’essere vivo ed intenso in tutte le sue sfumature, i tentacoli devono essere attaccati alla testa e gli occhi devono essere lucidi, non opachi. Inoltre se acquistate le seppie fresche e non curate, ne potrete ricavare la sacca di inchiostro, il famoso nero di seppia impiegato in cucina per dare colore alla pasta o per arricchire sughi e condimenti. Le seppie non sono difficili da pulire: basta munirsi di guanti di gomma, incidere la pelle lungo l’osso, estrarre le interiora e la sacca del nero (con delicatezza, altrimenti si rompe), togliere il becco e gli occhi con le forbici, ed infine sciacquare abbondantemente e togliere la pelle. Più quest’ultima è aderente al corpo, più la seppia è fresca. Le cotture in cucina sono molteplici: si possono lessare e condire in insalata, si possono cucinare in umido e accompagnare con la polenta, si possono scottare ai ferri, farcirle e cuocerle al forno ed infine, friggerle. Più di così non si può! Vi consiglio cotture lente a fiamma bassa (tranne che per il fritto) per evitare che la polpa diventi dura. Dimenticavo! Siete sempre a Venezia? Provate una spaghettata al nero di seppia, altrimenti ecco a voi la ricetta per prepararla a casa.