Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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T.P.T. Termine che indica zucchero e farina di mandorle in uguale quantità

TABASCO Salsa di peperoncini molto piccante

TAJINE SLAOUI Caratteristica pentola marocchina in coccio smaltato costituita da un piatto circolare sormontato da un coperchio a forma di cono. E' indispensabile per la preparazione degli stufati di carne verdure e uova nella cucina del Maghreb, veniva trasportata dalle popolazione berbere negli spostamenti da un accampamento all'altro e posta a cuocere su un letto di braci ardenti spesso raccolte in un apposito fornello di terracotta TAVA . Tipica pentola in ghisa o metallo pesante leggermente incurvata usata per cuocere il pane indiano. Può essere sostituita con una piastra in ferro.

TARASACCO Radicchio di campo , dente di leone

TARLETTA Involucro di pasta frolla o brisèe cotto in bianco e riempito con vari ingredienti.

TEFLON Tipo di rivestimento di origine sintetica che, applicato all'interno di padelle, pentole, tortiere e stoviglie in generale, le rende antiaderenti. Resiste a quasi tutti i prodotti chimici più comuni, ma può graffiarsi con una certa facilità: per evitare questo inconveniente è opportuno usare mestoli, palette e cucchiai di legno oppure rivestiti in t, inoltre i recipienti non vanno lasciati sul fuoco quando sono vuoti. Se presentano graffi o abrasioni è buona norma sostituirli. Le pentole rivestite di t. consentono di cuocere quasi senza grassi

TEMPERAGGIO Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 °C a 27 °C, quindi riscaldata a 31 °C (+-1 °C) per il cioccolato fondente, e 29 °C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.

Temperatura I gradi di calore che si deve cucinare un prodotto.

TETRAPAK Imballaggio di cartone paraffinato, con quattro facce triangolari o rettangolari, utilizzato per il confezionamento di latte, panna o succhi di frutta.

Tirare Stendere la pasta ai vari formati desiderati.

Tofu Un derivato dalla soia chiamato anche formaggio di soia

TOSSICITA' Livello di nocività di alcune sostanze presenti naturalmente nei cibi (funghi, alcuni tipi di pesci e vegetali, ecc.) o provenienti dall'ambiente esterno (pesticidi, metalli pesanti, ecc.) capaci di provocare intossicazioni (v.)

TOSSINA Sostanza di natura biologica prodotta da batteri, animali, o vegetali, e capace di provocare intossicazione (v.) se assunta attraverso i cibi.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Intossicazioni legate all'assunzione di cibi contenenti tossine prodotte da alcuni microrganismi che possono svilupparsi durante la lavorazione o la conservazione delle derrate alimentari. Per prevenirle è indispensabile rispettare un'igiene scrupolosa e in particolare rispettare le seguenti regole: utilizzazione di alimenti freschi

TRIFOLATO Cuocere in padella, con olio, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.