Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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SACCA o TASCA Nome dell'attrezzo che serve per riempire, i bignè, decorare torte, fare biscotti al burro ecc..

SAINT-HONORE' Dolce Francese con panna e bignè

Salamandra Macchina che serve per dare una violenta gratinatura ai vostri cibi

SALMONELLE Gruppo di batteri responsabili di diverse patologie infettive a carico del sistema digerente (tifo, paratifo A, B e C) e di tossinfezioni alimentari caratterizzate da una sintomatologia di tipo tossico (nausea, vomito, diarrea, cefalea, ecc.). Le maggiori sorgenti di infezione sono i portatori, sani o malati, che accumulano i microrganismi nell'intestino e li eliminano attraverso le feci. I cibi vengono contaminati attraverso acqua, terra, o per scarsa igiene degli operatori in cucina

SALNITRO Nitrato di potassio, viene utilizzato per conservare gl'insaccati o fare carni salmistrate per renderle più brillanti.

SALPICON Lavorazione a dadi regolari di carni,pesci,verdure.

Sandwich Nome Inglese di panino imbottito

SAPORE Sensazione recepita dall'apparato gustativo (v. gusto) provocata dalla presenza di alcune sostanze presenti negli alimenti e nelle bevande. I s. fondamentali sono acido, amaro, salato e dolce. Mescolandoli sapientemente fra di loro è possibile ottenere d

SAVORY Piccola portata di un piatto saporito di fine pasto (nocciole di grana o montasio).

SBATTERE Con una frusta e un recipiente concavo sbattere, uova, panna ecc..

SBATTERE Con una frusta e un recipiente concavo sbattere, uova, panna ecc..

SBIANCHIRE Il metodo e lo stesso di sbollentare

SBOLENTARE Immergere in acqua bollente e abbondante gli alimenti per il tempo più o meno breve.

Scavino Nome dell'attrezzo che serve per tornire o scavare delle verdure.

SCHIUMARE Togliere in superficie la schiuma che si forma alla cottura dei vari composti.

SCIROPPARE Metodo di lavorare la frutta con dello zucchero, più o meno ricco di zucchero

SCIROPPO Liquido a caldo o a freddo con diverse densità di zucchero .

SCIROPPO DI CANNA Sciroppo base per dolcificare coktails caraibici e sangrie 1 kg di zucchero di canna 60 cl d'acqua una spruzzata di limone Versate in una pentola metallica dal fondo spesso un chilo di zucchero e 60 cl di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per circa dieci minuti, spruzzate con il succo di limone quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al riparo dalla luce per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane

SCIROPPO DI ZUCCHERO Sciroppo base per dolcificare cocktails e bevande analcoliche 1 kg di zucchero 240 cl d'acqua Versate in una pentola metallica dal fondo spesso un chilo di zucchero e 240 cl di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per circa un minuto quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite quindi lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al buio per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane.

SCIROPPO DI ZUCCHERO A 38 GRADI Sciroppo base per la preparazione di liquori alcolici 940 gr di zucchero 1 lt d'acqua Versate in una pentola metallica dal fondo spesso 940 gr di zucchero ed un liro di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per corca un minuto quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite quindi lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al buio per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane.

Scolare Togliere mediante un colino più o meno grande un prodotto cotto in liquido.

SCOTTADEO Trattasi di termine in cui si chiama la cottura in griglia di tipo di costicine d'agnello, cappe lunghe che si mangia direttamente con le mani o pesce di scogliera saltate in padella, cozze, vongole ecc.

Scremare Togliere la parte grassa che affiora mediante cottura

SESAMO (Sesamum indicum) Franc. Sésame Ingl. Sesame Ne esistono varietà color crema, marroni o nere. Si tratta di piccoli semi dalla polpa ricca di olio e da un delicato sapore di nocciola che si sprigiona in occasione di una leggera tostatura. I grani di sesamo aggiungono ai piatti oltre che il caratteristico sapore anche una texture croccante. Dai semi si ricava un pregiato olio impiegato nella cucina dell'estremo oriente. Nel mondo arabo la sua polpa opportunamente zuccherata ed aromatizzata da origine agli halva, i dolci mediorientali e alla salsa tahina.

SETACCIARE Passare al setaccio le farine o zuccheri per le lavorazioni.

Sfilettare fare a filetti dei pesci,o dei pollami o varie merci

Sfoglia Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.

Sfoglia Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.

SFOGLIA Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.

Sformare Rovesciare una preparazione cotta nelle forme.

SIRINGARE Immettere un composto liquido o semisolido in carne o paste lievitate.

SNAK Termine inglese che significa spuntino. Nel linguaggio comune si utilizza per definire cioccolata, patatine, e altri prodotti industriali preconfezionati destinati al consumo fuori pasto (v. merendine).

Sobbollire Termine di indicare un liquido che resta sempre sul punto di bollire, ma resta sotto i 100°C.

SOFISTIFICAZIONE Modificazione fraudolenta della composizione propria di un alimento ai fini di migliorarne il valore commerciale. Viene effettuata, per esempio, mescolando sostanze di maggior pregio con altre più scadenti o privando gli alimenti di sostanze pregevoli dal punto di vista nutrizionale

SOLANINA Glicoside tossico presente nei vegetali della famiglia delle Solanacee (patate, pomodori, melanzane, ecc.) La s. diminuisce progressivamente durante la crescita del vegetale e aumenta quando questo oltrepassa il punto di maturazione. È quindi presente, per esempio, nelle patate germogliate e nei pomodori acerbi. In concentrazioni elevate può provocare disturbi neurologici, digestivi e inibire alcuni importanti enzimi, pertanto è raccomandabile consumare le verdure sovraindicate solo al giusto stadio di maturazione.

SONCINO Modo di chiamare la valeriana, lattughino, gallinella.

SOUBISE Salsa Francese a base di cipolle.

SOUFFLE' Composto con uova e albume montato

Spolverizzare Cospargere dei prodotti finiti o in lavorazione con zucchero a velo o farine.

SPREMERE Fare uscire da un frutto il suo liquido.

SPRUZZARE Termine di indicare il metodo per bagnare dei pan di Spagna

STACCHEGGIARE Mescolare energicamente dei composti in cottura molto propensi ad attaccare sul fondo.

STAMPO Un contenitore per cuocere prodotti dolci o salati, che restino della forma dello stampo.

STENDERE Fare a sfoglia i vari impasti.

STROGONOF Nobile famiglia russa.

SUMAC (Rhus corioria) Franc. Sumac Ingl. Sumak Spezia dal colore bruno rossiccio praticamente sconosciuta in Occidente e ampiamente utilizzata nella cucina araba medio-orientale, specie in quella kurda e libanese. Ha un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del limone grattugiata. Un kebab non avrebbe il suo caratteristico sapore se non fosse condito con questa caratteristica spezia. E' ottimo utilizzato per insaporire il pesce alla griglia, le verdure, le salse a base di yogurt e le marinate

SURROGATO Sostanza che può sostituirne un'altra pur avendo caratteristiche organolettiche e nutrizionali leggermente inferiori