Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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PA'AN Mix di spezie indiane multicolore, viene servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti e digestivi, ne esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice

PAILLARD Nome di ristoratore Francese, che indica la fettina di vitella battuta, fine alla piastra

PALETTA Spatola che serve in pasticceria o in cucina per livellare le creme o gl'impasti vari

PARASSITI Organismi (animali e vegetali) che si stabiliscono sulla superficie, o all'interno, di una sostanza alimentare e vivono nutrendosi dei suoi componenti. La legge impedisce la vendita e la detenzione di alimenti e bevande infestate da p.

Parmentier Nome di un famoso gastronomo Francesei, per le maniere di cucinare le patate.

PASSARE Passare termine che indica il filtraggio o lo sminuzzare con dei passini di varie misure

PASSINO Strumenti di rete di plastica o acciaio che serve per passare, filtrare sughi o brodi

PASTELLA Insieme di varie farine con uova,o latte, birra,o acqua

Pasticcio Vari ingredienti fatto a strati da crźpes o lasagne, o pasta brisče legati insieme con farce diverse

PATE' Impasto di varie carni o fegati,passati al cutter per farcire terrine.

PECTINA Costanza che si trova in certi frutti che serve da legante e addensante

PENTOLA MONGOLA Un tempo i soldati mongoli usavano il proprio elmo metallico posto sulle braci ardenti per riscaldare zuppe ed intingoli. Oggi per preparare la celebre fonduta mongola e molte zuppe orientali si utilizza questa particolare pentola a forma circolare, che ospita un piedistallo-camino centrale nel quale si pone la carbonella accesa

PEPE di CAIENNA Varietą di peperoncino

Pepe di Garofano La parte del chiodo di garofano, macinato che si trova nella capocchia

PEPSINA Enzima deputato alla digestione delle proteine prodotto dalle ghiandole dello stomaco. Č di interesse alimentare la p. bovina, che insieme alla chimosima, un altro enzima, costituisce il presame, o caglio, utilizzato nella produzione del formaggio per far coagulare la caseina del latte.

PERIGORD Provenienza di localitą della Francia di tartufi neri

PESA SCIROPPO Articolo che serve a misurare la densitą dello zucchero nei vari sciroppi.

PESCICOLTURA Allevamento intensivo di pesci. Per realizzarla č necessario effettuare un accurato e costante controllo di tutte le condizioni ambientali e di vita dei pesci, come la temperatura dell'acqua e delle correnti, l'alimentazione, la selezione genetica e la protezione della specie.

PET Polietilentereftalato, sostanza plastica utilizzata soprattutto per la produzione di bottiglie destinate al contenimento di bibite gassate o di acqua minerale. Offre discrete garanzie di resistenza e conservabilitą (migliori del PVC, ma inferiori al vetro). La sua produzione richiede notevoli consumi di energia e lo smaltimento comporta rilevanti emissioni atmosferiche di macroinquinanti. Č riconoscibile dalla sigla P., in un ottagono o in un cerchio, impressa in etichetta.

PH Misura dell'aciditą di un liquido Punto alla rosa

PIASTRA Utensile in ghisa o acciaio, o di ferro, adesso anche di vetro ceramica, con scanalature o liscia, che serve a cuocere ai ferri carni, pesci, verdure ecc..

Pie Dolce o salato anglosassone, coperto completamente dalla pasta.

Piemontese Intingolo con del risotto o polenta

PIMENTO Spezie che proviene dalla Giamaica in grani molto profumata

PINSIMONIO Miscela di olio d'oliva, sale e pepe si immerge delle verdure( carote,sedano bianco,finocchi,peperoni crudi)

PIROTTINO Contenitore di carta, o stagnola, anche di cioccolato che servono a contenere dei dolci o salati

Placa Lastra di metallo ( alluminio, acciaio, ferro , teflon) con dei bordini o senza per cuocere al forno

PLUM-CAKE Dolce inglese soffice a mattonella a base di uvetta, canditi, uova e farina

POLACCA Metodo polacco per passare le verdure lesse in padella con burro e pane grattugiato.

POLICARBONATO Materia plastica trasparente utilizzata anche nell'industria aerospaziale che viene impiegata per la fabbricazione di campane copripiatto e di contenitori, con o senza coperchio, di varie forme e misure, adatti alla conservazione dei cibi. Č un materiale robusto, indeformabile, igienico, leggero e resistente a temperature fino a 120 gradi centigradi, Quest'ultima qualitą consente di passare un contenitore di p. dal surgelatore direttamente al forno a microonde.

POLIETILENE Polimero dell'etilene, č una delle materie plastiche pił diffuse. Ne esistono essenzialmente due tipi: quello a bassa densitą, impiegato per confezionare sacchetti, recipienti per ortaggi e fogli di rivestimento per carni e ortofrutta, e quello ad alta densitą, impermeabile e termosaldabile, utilizzato nelle confezioni tipo tetra brik (latte, succhi).

Portoghese Piatto a base di pomodori

PORTULUCA Erba spontanea selvatica che si trova nei mesi estivi, dalla formazione di steli rossastri, si chiama anche porcellana o porcacchia.

Pressare Mettere un peso su un alimento (arrosti farciti,terrine) perchč risultino compatti e sodi.

PRIMAVRILI Piatto a base di verdure fresche di primavera

PRINCIPESSA Questo piatto viene presentato con delle punte di asparago fresche

PUNSECCHIARE Operazione che si fanno sulle pastesfoglie, brisče o impasti di carne, nelle budella

PVC Polivinilcloruro, sostanza plastica utilizzata soprattutto per la produzione di bottiglie destinate al contenimento di acqua minerale. Offre garanzie di resistenza o conservabilitą inferiori al PET o al vetro. La sua produzione puņ determinare inquinamento idrico da cloro, mentre lo smaltimento comporta rilevanti emissioni atmosferiche di composti tossici quali mercurio e clorurodivinile. Č riconoscibile dalla sigla P, in un ottagono o in un cerchio, impressa in etichetta