Ultime ricette inserite:

Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

A B C D E F G I J L M N O P Q R S T U V W Z   -  


 CERCA TERMINE
(inserire minimo 3 caratteri)

ODORE Dato percettivo legato alla concentrazione di particolari sostanze che vengono registrate dall'olfatto, le cui terminazioni sensitive sono situate nella cavità nasale e direttamente collegate a quelle del gusto. Insieme al sapore, l'o. contribuisce a regolare l'appetito e costituisce un importante elemento di valutazione del cibo e delle bevande. Quando è sgradevole può indicare un avanzato stato di deterioramento di alcuni alimenti (carne, pesce, uova), ma talvolta anche un o. piacevole può diventare fastidioso quando è troppo concentrato (aglio, cipolla, ecc.). L'intolleranza verso alcuni o. che si manifesta in particolari situazioni (caffè, fritti/gravidanza, vino/dopo un'abbondante libagione, ecc.) è una forma di autodifesa dell'organismo e va pertanto tenuta presente eliminando dalla dieta i cibi fino a quando il loro o. non risulta nuovamente accettabile.

Olio di cardo Ottenuto con i semi di cardo, molto leggere per le diete

ORGANOLETTICO (esame) Insieme di analisi che richiedono l'uso dei cinque sensi per rilevare e apprezzare le proprietà degli alimenti.

ORLOF Famiglia di principi russa

ORMEAUX Grosso mollusco, chiamato anche orecchio di mare in conchiglia di madreperla

ORMEAUX Grosso mollusco, chiamato anche orecchio di mare in conchiglia di madreperla

ORMONI Sostanze chimiche (naturali o di sintesi) dotate di attività biologiche molteplici e complesse. Quelli naturali vengono prodotti dalle ghiandole preposte e riversati nel sangue, attraverso il quale vengono trasportati agli organi "bersaglio". Nel settore alimentare sono noti sopratutto gli estrogeni e gli anabolizzanti, utilizzati nell'allevamento bovino allo scopo di incrementare la ritenzione idrica e la crescita. Il loro uso, vietato dalla legge italiana, costituisce una frode poichè l'acqua assorbita dai tessuti aumenta il peso della carne e quindi il prezzo

OSSIDAZIONE Trasformazione chimica dovuta all'acquisizione di ossigeno e alla contemporanea perdita di idrogeno. Il fenomeno che si verifica in presenza di aria (e viene favorito da luce, calore e reagenti particolari) può provocare alterazioni visibili degli alimenti modificandone il colore (scurimento) e la struttura chimica (irrancidimento dei grassi, perdita di vitamine, ecc.). Al fine di impedire l'o. ad alcuni alimenti conservati vengono talvolta aggiunti degli antiossidanti (v.).

OYSTERSAUCE Una salsa d'ostriche miscelata con della soia