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Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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Macedonia Mescolanza di verdura o frutta fatta in piccoli pezzi

Macerare Metodo per fare gli infusi, o rendere più saporito un alimento.

MACINARE Con delle macchine rendere un prodotto dalla misura voluta

Macinare Con delle macchine rendere un prodotto dalla misura voluta

MACIS (Myristica fragrans) Franc. Macis Ingl. Mace Altro non è che la membrana carnosa che avvolge la noce moscata. Il macis pur avendo un sapore molto simile al frutto che avvolge é assai più delicato come aroma. Come la noce il suo impiego riguarda una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle salse ai desserts.

MAIZENA Amido derivato dalla farina di mais.usato per diverse lavorazioni, per allegerire l'impasto e rendere più friabili i biscotti. Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Malosol Tipo di un caviale poco saporito

Maltese Alla maltese piatto dolce o salato, lavorato con arance sanguinelle

Malto Prodotto ottenuto dalla germinazione e successiva essiccazione

MANIOCA (Manihot) Franc. Manioc Ingl. Manioc, Cassava Spag. Mandioca, Yuca Originaria del Brasile dove veniva chiamata manioch dai tupi. Arrivò in Africa durante l'epoca della tratta degli schiavi e da lì si diffuse in tutto il continente africano diventando insieme all'igname uno degli ingredienti di base delle popolazioni locali. Di questa pianta della famiglia delle Euforbiacee si consuma la radice. Il rizoma viene tritato, schiacciato quindi messo a seccare al sole per ottenere una farina (il gari) largamente impiegata nei piatti africani. In costa d'Avorio viene consumata sotto forma di fecola (attiéké) nella preparazione del couscous locale. In Europa viene utilizzata la sua fecola o tapioca, per la preparazione di zuppe e minestre

Manipolare Modo di lavorare un prodotto con le mani

Marengo Paese del Piemonte ( Napoleone sconfisse gli austriaci)

Marinara Cottura in vino bianco dei frutti di mare, pizza con aglio e pomodoro.

Massa Un composto di più impasti di lavorazione

MASTICARE Azione di triturazione degli alimenti effettuata in bocca attraverso ripetute pressioni con i denti. Una accurata m. favorisce l'ottimale impastamento e insalivazione del cibo rendendolo più facilmente attaccabile dai succhi digestivi. M. abitualmente alimenti ricchi di fibra, per esempio verdure crude, pane integrale, ecc., migliora la circolazione sanguigna nella bocca e assicura il mantenimento di una dentatura sana. L'effetto contrario hanno i cibi che contengono zuccheri semplici

MATELOTE Metodo di stufare il pesce d'acqua dolce in vino bianco o nero

Matriciana Alla Amatriciana, salsa da Amatrice provincia di Rieti

Matterello Attrezzo cilindrico di svariate dimensioni che serve per stendere la pasta

Mazzetto odori Misto di erbe legate insieme per brodi o salse

Melassa Sotto prodotto dalla lavorazione dello zucchero

Melba Pesca Melba ( Famosa soprano Australiana)

MERENDA Spuntino costituito da cibi dolci o salati, generalmente freddi, che si consuma a metà mattina o durante il pomeriggio. Ha un ruolo importante soprattutto quando si fa un pranzo frugale, poichè contribuisce a mantenere costante la concentrazione di zucchero nel sangue, evitando un calo del rendimento psicofisico e bruschi sbalzi di appetito durante la giornata. Deve essere piuttosto leggero (non più del 10 delle calorie necessarie quotidianamente) e opportunamente distanziato dai pasti principali (soprattutto per i bambini) in modo da non rovinare l'appetito durante questi ultimi. È inoltre consigliabile evitare l'abuso di alimenti che forniscono calorie vuote (dolciumi, soft drinks, ecc.) e privilegiare quelli con concentrazione equilibrata di principi nutritivi (pane farcito, frutta, yogurt con cereali).

Meringare Coprire con della meringa una torta

Mescolare Unire più ingredienti assieme

MICRORGANISMO Nome generico di organismi non visibili a occhio nudo, generalmente unicellulari. Si distinguono in protozoi (animali unicellulari), alghe (sistemi vegetali semplici), funghi (lieviti e muffe) e batteri. Sono presenti in tutti gli ambienti naturali quindi anche nel corpo umano e negli alimenti. Alcuni vengono largamente utilizzati per numerosi processi di trasformazione degli alimenti, altri possono invece provocare alterazioni dei cibi o malattie.

Mirabeau Oratore della rivoluzione francese

Mirepoix Soffritto di sedano, carote, cipolle, odori e lardo.

Mirin Un tipo di sakè pregiato ( vino di riso particolarmente dolce )

Miscela Modo di intendere più prodotti mescolati insieme

Mix Modo di dire per più prodotti miscelati assieme

Mixer Macchina per tagliare, sminuzzare passare a crema, salse, minestre ecc..

Modellare Dare forme varie alla materia in lavorazione

Montare Sbattere con attrezzi o macchine un prodotto

Montare a neve Pa Montare gli albumi d'uova fino a che assomigli a delle nuvole o della neve soffice

Morchella Fungo spugnola

Mornaj Intingolo cosparso di besciamella misto formaggio gratinato al forno

MORTAIO Ne esistono di tutte le forme e materiali. I marocchini preferiscono il mehraz in pesante metallo artisticamente cesellato, in Africa il mortier raggiunge notevoli dimensioni ed è spesso ricavato da un tronco cavo scavato all'interno, nell'estremo oriente e nell'area caraibica è più frequentemente ricavato da pesanti blocchi di pietra, in Giappone si chiama suribachi e consiste in una ciotola di una particolare ceramica dal fondo rigato. Sceglietelo secondo i vostri gusti ma sicuramente non può essere sostituito dal mixer elettrico.

MORTAIO -2 Pestare e ridurre in pasta o polvere in una ciotola di materiale vario concava

Mousse Termine francese per denominare un prodotto soffice a spuma.

Mugnaia Pesce infarinato e cotto al burro, bagnato leggermente con vino bianco e limone

Munster Formaggio tenero francese di vacca di odore molto forte