Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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EBOLLIZIONE Fenomeno che si verifica quando un liquido che viene riscaldato, inizia a formare delle bolle più o meno vistose, nella superficie del prodotto.

Edibile Prodotti che stanno per essere consumati

ENTREMENETS Piatto leggero, o freddo o di pesce che viene servito a metà del pranzo

ENZIMA Sostanza chimica che a la possibilità di accelerare la trasformazione dei prodotti

ENZIMI Sostanze di natura proteica che rendono possibili e accelerano - funzionando da catalizzatori - importantissime reazioni chimiche e metaboliche. Dotati di elevata specificità, svolgono la loro azione solo sul substrato a cui sono predisposti, agendo spesso insieme a un cofattore non proteico, detto coenzima, che può essere un metallo o una vitamina. Durante lo svolgimento delle reazioni non vengono trasformati e restano quindi inalterati fino alla fine del processo. L'efficacia degli e. dipende da alcuni parametri chimici e fisici, come l'acidità dell'ambiente e la temperatura (come tutte le proteine, vengono denaturati dalle alte temperature). L'imbrunimento degli alimenti, alcune ossidazioni e fermentazioni, la perdita di consistenza dei vegetali, la rigidità cadaverica delle carni e moltissime altre trasformazioni, positive e negative degli alimenti sono dovute a processi enzimatici.

ESAME ORGANOLETTICO Valutazione sensoriale effettuata tramite assaggio che permette di formulare pareri soggettivi sulla gradevolezza o sgradevolezza di un alimento.

ESCOFFIER Famoso cuoco Francese e autore di un famoso libro, tuttora seguito( 1847-1935).

ESSENZE Sostanza profumata di origine vegetale o chimica, che si usano per esaltare i profumi dei dolci o cibi o conserve.

ESSICARE Tecnica per rendere verdure, o altro in maniere di togliere tutta l'acqua, con il sole o artificiale con dei forni appositi.

ESSICARE Tecnica per rendere verdure, o altro in maniere di togliere tutta l'acqua, con il sole o arificiale co dei forni appositi.

ESTROGENI Classe assai vasta di sostanze ad attività ormonale. Gli estrogeni di origine animale vengono prodotti prevalentemente dall'ovaio e sono deputati allo sviluppo e all'equilibrio degli organi sessuali femminili. Esistono diverse sostanze ad attività estrogenica anche nel mondo vegetale, ma il loro potere è molto basso e non interferiscono sul nostro equilibrio ormonale. Gli estrogeni di sintesi, prodotti dall'industria farmaceutica, se impiegati nell'allevamento dei vitelli ne favoriscono la crescita e provocano ritenzione idrica procurando un aumento di peso degli animali. Tale impiego è però vietato dalla legislazione italiana poichè può lasciare residui nella carne

ETAMINE Metodo di passare attraverso delle tele lino o cotone dei liquidi che si intende rendere limpidi.

ETICHETTA Insieme di indicazioni apposte sui prodotti alimentari per consentire al consumatore la loro identificazione. Secondo la legge italiana (e in osservanza a una direttiva CEE) l'e. deve riportare obbligatoriamente la denominazione di vendita del prodotto,