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Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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DADOLATA Verdure tagliate a circa 1,5cm.di lato:carote,zucchine,patate,sedano ecc..

DECORARE guarnire un piatto per renderlo esteticamente più gradevole

DEGLASSARE Aggiungere del brodo a una carne appena cotta per staccare dal fondo i sughi di cottura

DENTE DI LEONE Verdure selvatica a forma allungata dai margini seghettata è nota anche come tarassaco

DIGERIBILITA' Tempo di permanenza del cibo nello stomaco. Per favorirla è consigliabile consumare pasti non eccessivamente abbondanti, in ambiente piacevole e in assenza di stress, masticando a lungo per assicurare la completa insalivazione e la perfetta triturazione degli alimenti. Vanno inoltre privilegiati i cibi gustosi, presentati con cura (colori accattivanti e sapori gradevoli - in particolare quelli di alcune erbe aromatiche - stimolano la secrezione gastrica accelerando i tempi di digestione), cucinati con pochi condimenti, aggiunti preferibilmente a crudo, e cotti brevemente. L'assunzione di latte durante i pasti può rallentare notevolmente i processi digestivi, mentre piccole quantità di vino e bevande calde (per esempio il brodo o il tè) li facilitano

DISIDRATAZIONE Perdita massiccia d'acqua. Può verificarsi nell'organismo quando l'apporto idrico è insufficiente a compensare le perdite di acqua (sudorazione intensa, diarrea, vomito) ed è responsabile di seri squilibri psicofisici (mancanza di rendimento, stanchezza, acidosi metabolica). Riferita agli alimenti: la d. dei vegetali, caratterizzata da avvizzimenti e consistenza flaccida, è indice di scarsa freschezza. La d. è anche un metodo di conservazione (v. disidratare).

Dorare Spennellare la superficie di dolci, salatini, torte miscelare uova,latte o zucchero dipende dal dolce o salato.

DURAZZA Quantità di sali di calcio o magnesio contenuta nell'acqua. Si misura in gradi francesi (tra 0 e 7 molle, tra 7 e 14 media, tra 14 e 21 dura, oltre 21 molto dura). Un'acqua che si intorbida facilmente con il riscaldamento, cuoce male i legumi e necessita di molto detersivo per il bucato è definita dura.

DUXELLES Funghi e cipolle stufate per gratinate e ripieni a base di funghi