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Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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CALORIA Unità di misura utilizzata per definire la quantità di energia sviluppata dagli alimenti durante la loro metabolizzazione

CANDIRE Fare penetrare lo zucchero nella frutta in modo da renderla trasparente

CARAMELLARE Ricoprire con zucchero caramellato dei dolci o frutta

CARBOIDRATI Sostanze apportanti calorie, zuccheri, amidi, cellulosa

CASSIS Liquore di ribes nero, si utilizza in molte lavorazioni, terrine salse e aperitivi.

CATERING Servizio di approvvigionamento o preparazione dei cibi per le grandi comunità (scuole, fabbriche, ospedali, caserme ecc.) effettuato da aziende specializzate

CAYENNA Peperoncino in polvere molto piccanti provenienti dalla nota località

CELLULOSA Carboidrato complesso che costituisce la struttura di sostegno dei vegetali e si trova soprattutto nei cereali integrali, negli ortaggi e nei legumi. È formata da una molecola complessa che i nostri succhi digestivi non sono in grado di scomporre e quindi non può essere assimilata, tuttavia è indispensabile consumarne adeguate quantità poichè ha un ruolo fondamentale nella regolazione della funzione digestiva.

CHANTILLY Panna montata a volte mista con crema pasticciera

Chateaubriand Modo di cucinare il filetto molto alto e tagliato a fette con delle salse Bearnese ecc..

Chiarificare Operazione che consente di rendere limpidi del vino, brodo e altri liquidi.

CHILI Una salsa messicana a base di peperoncino

CHINOISE Lo chinois o colino cinese o cornetto cinese è un attrezzo da cucina dalla forma conica che prende questo nome dalla somiglianza con i tradizionali cappelli cinesi. Può essere realizzato interamente da acciaio inossidabile, bucato all'estremità inferiore, oppure costituito da una rete metallica che presenta fori su tutta la superficie del cono; solitamente il modello standard ha un diametro di 20 cm e un' altezza di 19 cm. La parte superiore del colino è unita a un manico, comunemente fatto d'acciaio, al cui lato opposto troviamo un gancio per poterlo posizionare e fissare sulle pentole o su di un recipiente in generale. Lo chinois viene utilizzato principalmente per filtrare liquidi molto finemente, in particolare per colare salse, passati di verdura e brodi.

Chinoise

Chinoise

CHOUX Termine francese equivalente a bignè

CINESE E un colino a forma conica in acciaio usato per passare le salse in modo raffinato

CLOROPHILLA Pigmento responsabile della colorazione verde dei vegetali. La c. fa parte del sistema che produce amido ed energia a partire da acqua e anidride carbonica. È usata nelle preparazioni farmaceutiche per le sue proprietà cicatrizzanti e deodoranti

CONCENTRARE Fare evaporare l'acqua delle vivande o creme fino a risultato ottimale.

CONFIT Metodo per conservare pollame nel suo grasso dopo averlo cotto.

CORIANDOLO (Coriandrum sativum) Franc. Coriandre Ingl. Coriander, cilantro Il nome coriandolo deriva dal greco koros che significa cimice. Questo si spiega a causa dell'odore sgradevole emesso dal frutto acerbo. Del coriandolo si usano le foglie fresche, molto simili nella forma a quelle del prezzemolo, specie nella cucina araba che in quella orientale e parzialmente nel sud America, i semi dal color crema chiaro, si usano interi o tritati. Originario del Medio Oriente cresce oggi un po' ovunque, specie nel Maghreb e nel sud est asiatico.

CORNETTO Voce dialettale del fagiolino verde. Brioche (croissant) a forma di mezzaluna. Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata. Si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti.

CORREGGERE Modificare il sapore o il sale con l'aggiunta di sostanze varie

COSPARGERE Fare cadere a pioggia su delle vivande in preparazione, parmigiano,pane grattugiato, prezzemolo o condimenti vari

COTTURA A VUOTO Cuocere le paste frolle a vuoto in maniera che resti il posto per riempire con composti salati o dolci.

COTTURA ALLA ROSA Usata per tutti i composti che contengono uova crude, non deve mai bollire e la gradazione e circa i 88°C.

COUSCOUSSIERA Il segreto per la preparazione di un buon couscous consiste nella giusta cottura della semola. Per questo è fondamentale acquistare una couscoussiera, ossia una pentola a "due piani", dove nella parte inferiore sistemereta a cuocere le carni e le verdure nel loro brodo (marga) e nella parte superiore o keskes la semola che si cuocerà a vapore. E' importante che il vapore non fuoriesca nel punto d'incastro dei due contenitori, per ovviare a questo problema dovretre sigillare la pentola con stracci bagnati, con un impasto di farina e acqua o più semplicemente con una pellicola trasparente.

CUMINO (Cuminum cyminum) Franc. Cumin Ingl. Cumin E' la spezia Medio orientale per eccellenza, ampiamente utilizzata nella cucina greca, araba e turca. Già menzionata nella Bibbia è una spezia assai antica e nobile. La sua origine deriva dall'alta valle del Nilo, i romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo ebbe ampio successo nella cucina delle corti italiane e non solo. Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt e tahin, è ottima per aromatizzare le carni grigliate.

CURCUMA Una spezie di colore giallo fortemente colorante, dal sapore amarognolo e piccante che ricorda vagamente lo zenzero

Curry Piccante droga indiana in polvere o pasta i componenti principali sono:il curcuma, il cardamomo e lo zenzero.