Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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BAFFA Termine con il quale è indicata ciascuna delle due metà di un pesce di pezzatura grande(5 o 6 kg. o più)private della testa, della lische e della coda, cioè i filetti.

BAGNOMARIA Fare fondere o cuocere o disfare in due recipienti, uno dentro l'altro con acqua più o meno calda, dipende dal prodotto che si deve lavorare

BATTERI Microrganismi costituiti da una sola cellula, sono presenti ovunque (terra, aria, acqua). Si riproducono per divisione cellulare con una velocità esponenziale e vivono in colonie. I b. che resistono a basse temperature (frigorifero) sono detti psicrofili, quelli che vivono fra 20 e i 40 gradi mesofili e quelli che resistono sopra ai 50 gradi termofili. Alcuni b. sono estremamente utili perchè capaci di indurre la fermentazione e la maturazione di particolari alimenti (trasformazione del latte in yogurt, stagionatura del formaggio, ecc.)

BAUME' Chimico francese inventore del pesa-sciroppi, chiamato (aerometro Baumè) la scala sistemata all'interno di tubo di vetro principale del pesa sciroppo va da 0° a 40°be

BELLAVISTA Pesce o carne disposte su piatti grandi e guarniti con tecniche di alta cucina

BERBERE' Si tratta di una miscela piccante essenziale nella cucina etiope per la preparazione del celebre zighinì, può raccogliere circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, i semi di fienogreco, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante.

BESCIAMELLA Salsa francese a base di latte

BICCHIERI GRADUATI E' opportuno dotarsi di un paio di bicchieri graduati o mixing glass per dosare gli ingredienti, e per miscelare i preparati, usate preferibilmente i tipi in vetro o metallo che abbiano una capienza di 500 ml. e 1 litro

BIGA ( o lievito) Impasto di lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione viene incorporata agli ingredienti od all'impasto promuovendo una lievitazione completa.

BIGOLI Termine per indicare la pasta veneta, spaghetti grossi fatti con il torchio che si confezionano i famosi bigoli con le sarde

BISCOTTARE Tostare delle fette di pane, di torta o di altri dolci sulla griglia, nel tostapane, oppure in forno. Brillantiera - Griglia per mettere i dolci o bignè a decorare o lucidare con gelatine o cioccolato

BISMARK Uova fritte poste su verdure o carne, statista Tedesco (1844-1830)

BORDOLESE Piatto con midollo e salsa al vino rosso o bianco

BREAKFAST Termine inglese (letteralmente "rompere il digiuno") utilizzato per definire una prima colazione abbondante composta da uova al bacon, porridge, pane burro e marmellata, tè o caffè. Gli ingredienti sono discutibili, ma l'usanza di consumare un pasto sostanzioso di primo mattino è corretta: l'organismo, a digiuno da tutta la notte, ha bisogno di energia per affrontare la giornata.

BRETONE Piatto a base di fagioli bianchi

BRIK Caratteristica caffettiera turca medio orientale in rame stagnato o acciaio indispensabile per la preparazione del caffé turco. Ne esistono di varie dimensioni per 1, 2, 4 o più tazzine.

BRILLATURA Operazione eseguita con speciali macchine dotate di spazzole metalliche in grado di rimuovere lo strato esterno dei chicchi di riso integrale, ottenendo così il riso raffinato. Oltre a impoverire il riso del contenuto originario di vitamine, sali minerali e proteine, durante la brillatura vengono impiegate sostanze come la paraffina e il talco che possono essere nocive per il nostro organismo.

BRUNCH Termine americano derivato dall'unione di breakfast e lunch, è una via di mezzo fra un pranzo e una prima colazione e sostituisce entrambi. Può essere composto da frutta, verdura, yogurt e latticini, uova, focacce, pane, dolci e altre specialità da forno a base di cereali integrali, tè e spremute di agrumi. Va consumato in tarda mattinata

BRUNOISE Verdure Tagliate a cubetti piccolissimi, La classica è composta da:sedano, cipolla,carote, peperoni, zucchine ecc..

BUROO A POMATA temperatura ambiente

Burro bruno E' la fase del burro appena prima del punto di fumo.

BURRO NOCCIOLA E' la fase del burro appena colorato con leggero profumo

BURRO ROSSO E' la fase prima del burro nocciola