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Il Dizionario



Terminologie di laboratori e cucine, E DI TUTTI I TERMINI ALIMENTARI POSSIBILI dal A alla Z:

 

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ABBACCHIO Il termine abbacchio viene usato in tutto il centro Italia e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di pochi mesi o che sono alimentati con il latte della madre.

ABBATTITORE Impianto simile ad un frigorifero che serve a raffreddare o a congelare in brevissimo tempo i cibi in cottura o preparazione ( a norma di legge)

ACCOSCIARE Legare con spago le cosce o infilarle nella pelle, le ali di volatili o altro affinché non si deformino in cottura.

ACQUA ACIDULA Acqua con succo di limone o acido citrico o aceto, serve per evitare la ossidazione di certe verdure o frutta.

ADDENSANTE Additivo alimentare aggiuntivo con lo scopo di migliorare la consistenza e la compattezza(usati per gelati mousse gelatine alimentari)Addensanti sono anche farine,fecole varie oggi ci sono una miriade che usate con parsimonia, servono allo scopo.

ADDITTIVO Sostanza priva di potere nutritivo aggiunta agli alimenti per migliorarne o facilitarne la produzione, lavorazione, conservazione e il confezionamento. Vengono indicati con il nome per esteso, o con una lettera seguita da un numero. Si distinguono in coloranti (E100, E180), conservanti, suddivisi in antimicrobici (E200, E290) e antiossidanti (E300, E341), emulsionanti (E470, E483), gelificanti, stabilizzanti e addensanti (E400, E460) esaltatori di sapidità, antiagglomeranti, amidi modificati, edulcoranti, lievitanti, antischiumogeni, agenti di rivestimento, di trattamento della farina, di resistenza, umidificanti, enzimi o sequestranti

ADDOSSARE Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.

ADRAGANTE Mucillagine che trasuda da arbusti originari dell'Asia minore, usata come legante ed anche per lavori in pastigliaccio. Gomma adragante Agar Agar - Sostanza estratta da alghe marine, usata come gelificante e addensante. Si presenta in lunghi filamenti trasparenti, anche in polvere e in fogli.

AFFOGARE Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uovo in acqua sobbollente acidulata con aceto e condita con sale, per rassodare l’albume e non il tuono.

AFFUMICARE Passare carni, pesci o verdure in apposite camere o forni con il fumo, che da agli alimenti un sapore che esalta l'alimento e lo mantiene nel tempo

AGRESTO Succo d’uva o altra tipo arance non ancora arrivata a maturazione.

AGRICOLTURA BIOLOGICA Si differenzia dall'agricoltura convenzionale per non ricorrere all'impiego dei pesticidi e dei concimi di sintesi, sostituiti da tecniche e da prodotti rispettosi dell'ecosistema e della salute dell'uomo. Gli alimenti prodotti secondo tali tecniche, certificati da organismi riconosciuti dal Ministero dell'agricoltura e foreste, vengono contraddistinti dalla dicitura "Agricoltura Biologica - Regime di controllo CEE".

AL DENTE Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso, o grano, 0rzo lavorazione per dolci che con ulteriori cotture bisogna tenere conto. Il termine si usa anche nelle verdure che si vogliono brasare o fare sottaceti.

ALBICOCCARE Pennellare certi dolci appena sfornati con marmellata di albicocche calda, prima di passare con la ghiaccia.

ALLA BRACE Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace di carbone, legna fatta bruciare e resa brace.

ALL'ARRABBIATA Il termine molto usato per indicare le cotture fatte con molto peperoncino o paprica piccante.

ALLUNGARE Aggiungere del liquido ad una preparazione,0 un brodo ristretto, un sciroppo alcolico che per alcune lavorazione viene diluito con acqua per abbassare i gradi. Si dice in genere per carni cotte in casseruola, che cuocendo si sono ristrette troppo.

ALSAZIANA Piatto guarnito di crauti brasati

AMALGAMAGARE Mescolare, mettere insieme sostanze diverse,unire e incorporare

AMMOLLARE Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi

ANABOLIZZANTI Sostanze naturali o sintetiche (estrogeni, androgeni o progestinici) in grado di favorire un rapido incremento di peso negli animali da macello. Il loro uso è vietato perchè possono avere effetti mutageni o cancerogeni.

Andalusa Piatto guarnito di peperoni, pomodori e melanzane.

ANNEGARE Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne per mettere in fusione con vino e aromi, o un dolce)O ESEMPIO I BISCOTTI SAVOIARDI PER IL TIRAMISU)o in un liquido acidulo come i carciofi, che completi la preparazione.

APPASSIRE Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che perdano colore. Si usa per le verdure che si vogliono fare perdere umidità senza rovinarle.

Appiattire Battere la carne con il batticarne con altri attrezzi simili, per fare un ottimo lavoro, prende un sacchetto da frigo, infilare la carne e battere con delicatezza.

ARGENTEIL Piatto a base di asparagi

ARISTA Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. È uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera, dopo averla aromatizzata con delle erbe e lardellata.

Arlesiana Piatto guarnito di melanzane, pomodoro e cipolle

ARLESIANA Piatto guarnito di melanzane,peperoni e pomodori

Armagnac E' un distillato di vini bianchi provenienti da diversi vitigni Francesi

Aromatizzare Aggiungere al cibo sostanze aromatiche per migliorare il sapore o il profumo.

AROMI In questa categoria fanno parte tutti i prodotti della chimica che servono per esaltare i dolci e anche certi vini. E naturali sono Erbe, fiori, semi, radici e scorze profumati che servono per insaporire i cibi.

ASTRINGENTE Sostanza in grado di restringere i capillari e di diminuire la secrezione delle ghiandole e delle mucose. Succo di limone, mela grattugiata, tè, brodo di carote, hanno proprietà astringenti e sono un utile rimedio naturale in caso di diarrea.

AURORA Piatto con aggiunta di pomodoro

AZIONE ENZIMATICA Funzione degli enzimi su sostanze che ne determina la trasformazione. Azione prettamente chimica.

AZZIMO Il pane azzimo o azimo (dal greco = senza lievito) è un tipo di pane preparato con farina di cereali e acqua, come tutti gli altri pani, senza tuttavia aver subito il processo di fermentazione e senza aggiunta di lievito.