Chef: DANIELE VALMARIN



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 le ricette:



profilo dello Chef:

Classe: 1978
Nato e residente a: Trieste
Ristorante: Hostaria ai 3 Magnoni - Trieste
Tipo di cucina: Pesce e Carne
Piatto forte: Parmigiana di melanzane e alici con caciotta e lardo croccante del Carso
Hobby: Sci e pesca
LE ORIGINI
La passione innata per la cucina gli è stata sicuramente trasmessa dal nonno Mario Valmarin, nome di fama a Trieste che ha cominciato lavorando a 14 anni alla pasticceria Penso cui è seguito il tirocinio all'Hotel Savoia (dopo il ciclo dalla piccola pasticceria alla pasticceria ha poi percorso tutta la scala di cuoco); successivamente di è imbarcato come chef sul Conte
Quando si è ripreso, è tornato alla Birreria Europa Forst dove ha concluso Verde e come chef si è imbarcato anche per la Marina Militare ed è rimasto fisso a Pola per l'ammiragliato durante tutto il tempo di guerra.
Tra il 53 ed il 54 è diventato chef della Bottega del Vino trasferendosi poi - sin dall'inaugurazione - nel regno delle cucine della Birreria Forst Europa dove è rimasto per quasi vent'anni.
Per circa 8 anni ha tenuto in gestione il Ristorante Menarosti ma verso la fine del periodo problemi di salute lo hanno costretto a lasciare l'attività in quanto il papà di Daniele era ancora troppo piccolo e la mamma non riusciva a gestirlo da sola. la sua carriera prima di andare in pensione.
Anche lui, come il nipote Daniele, ha partecipato a molti concorsi. Indimenticabili i riconoscimenti vinti per due lavori eccellenti di pasticceria come il pianoforte caramellato ed il Castello di Miramare.
LA GAVETTA
Grazie a nonno Mario, già prima dei sei anni Daniele era intorno alle padelle di casa pronto ad imparare con gli occhi (quelli stessi che furbi e guizzanti ha regalato ai figli Alberto e Giulio) curiosità ricette e segreti. Una passione appartenente veramente al suo DNA. Dopo la scuola dell'obbligo Daniele Valmarin ha iniziato subito a frequentare la scuola alberghiera di San Giovanni al Natisone e Arta Terme.
Durante l'estate faceva lo stagista al Grand Hotel Duchi d'Aosta e al Ristorante Harry's Grill.
Conclusi gli studi, dopo un paio di stagioni all'Astoria di Grado ed a Lignano è tornato all'Harry's Grill a rafforzare la sua esperienza. Ma il suo obbiettivo è stato fin da subito quello di aprire un locale tutto suo.
Dopo due anni è approdato al Ristorante Al Pescatore di Barcola dove si è specializzato nella cucina di pesce, ha aperto PRANDI in via San Nicolò (ora La Tecia) e dopo una parentesi cortinese finalmente è arrivato in via dell'Eremo dove ha potuto - a soli 19 anni nel 1998 - aprire l'Hostaria Ai 3 Magnoni (che deve il nome ai due nonni Mario e Mario e al bisnonno Mario).

RICONOSCIMENTI
Ristoratore, classe 1978, solare come i suoi due vivacissimi bimbi di pochi anni, oltre a curare da sempre il suo ristorante a Trieste, Valmarin ha ormai consolidato la propria passione per i concorsi gastronomici.
Autunno 2013
Bosanski Dukat di Sarajevo
Primavera 2014
International Gastronomy Festival di Istanbul - 4 podi (argento per il piatto di pesce, argento per la pasta, bronzo per l'agnello e oro per la prova speciale)
“Cuoco dell'Anno 2014” - Erba - 3° posto assoluto nazionale
Con un mix di ambizione ed umiltà ma soprattutto dotato di una ferrea costanza, e dopo ad aver macinato oltre 4000 km in una settimana, lo chef triestino Daniele Valmarin è salito sul podio in tutte le 5 prove disputate tra Istanbul ed il lago di Como in soli 7 giorni portandosi a casa anche un ottimo terzo posto assoluto nel concorso nazionale “Cuoco dell’Anno 2014”.
Infatti il giovane Valmarin è riuscito a salire sul podio anche nella giornata finale della X edizione della manifestazione “Cuoco dell'Anno 2014”, il concorso nazionale di cucina calda riservato ai professionisti, promosso da FIC – Unione Cuochi Regione Lombardia e svoltosi dal 16 al 19 febbraio ad Erba nell'ambito della mostra RistorExpo che quest'anno aveva come tema la rea-lizzazione di un primo piatto con pasta all'uovo.
Valmarin, che ha presentato il piatto MORBIDO CROCCANTE, DOLCE DELICATO (la stratificazione di una carbonara con baccalao e carciofi) - nonostante una serie di piccoli imprevisti … ma non dimentichiamo che era martedì 17.... - è riuscito a guadagnarsi la medaglia d'oro – totalizzando il punteggio più alto della sua giornata che gli ha fatto guadagnare il terzo posto assoluto nazionale preceduto da due colleghi della Lombardia Danise Antonio di Pavia (primo assoluto) e Luca Piccinelli (secondo assoluto).
Il piatto proposto da Valmarin, rappresentato appieno dal titolo, fondeva i sapori in un'armonia e-quilibrata ed elegante in un alternarsi di soffice e delicata morbidezza e squisita croccantezza molto piacevole anche dal punto di vista estetico.
Una curiosità: in tutte le prove di Istanbul (ad eccezione della prova speciale) non sono state assegnate medaglie d'oro ed altrettanto è successo alla competizione di Erba nella prima giornata.
Autunno 2014
Beogradski Gastro Fest – III Balcan Culinary Cup argento e bronzo
Concorso “Cuoco dell'Anno Città di Trieste 2014” oro e titolo pari merito di Cuoco dell'Anno

Rassegna internazionale “Italian Style 2014 - Simposium Calabria – Alla scoperta dei Sapori d’Italia” oro assoluto con punteggio di 99/100.
Organizzato da Ristoworld Italia, associazione che tutela e valorizza la cultura enogastronomica, turistica ed artistica italiana, nella sezione riservata ai professionisti il concorso quest’anno prevedeva l’utilizzo di prodotti del territorio calabrese ovviamente legati alla regione ospitante.
La creatività di Daniele Valmarin per partecipare al concorso ha trovato immediato spunto da un prodotto tipicamente siciliano come il baccalà (stocca) sul quale lo chef triestino ha creato una vera sinfonia di sapori toccando intensità, profumi e colori tipici sia della regione di provenienza (il Friuli Venezia Giulia) che di quella oggetto del concorso (la Calabria) che di quella ospitante (la Sicilia).Ed ecco che nasce “Il baccalà e le sue forme – Da Nord a Sud con un occhio a Est”: da un prodotto semplice come lo stoccafisso prendono vita la “Parmigiana di melanzane con stoccafisso e formaggio di Silla” arricchita da pomodori secchi e pane calabro, il “Baccalà in tempura” dove hanno ottenuto un ottimo risalto la Nduja ed i fagioli secchi ragusani e patate dolci, ed il “Mantecato di baccalà e patate con marmellata di cipolle di Tropea e frico” dove una punta di acciuga ed aglio ha vivacizzato la morbida cremosità del mantecato adagiato nel tipico cestino di frico, ormai un must della terra natia dello chef ed accompagnato dalla cipolla di Tropea. Al baccalà presentato in queste tre declinazioni Daniele Valmarin ha abbinato un GADÌ del 2008 Bianco di Pantelleria DOC che essendo un vino pieno di sole, non violento, delicato e sgrassante, si è adeguato perfettamente alla tipologia di piatto creato. La ricetta gli ha valso l’oro assoluto con un punteggio di 99/100. Un punto di penalizzazione per aver finito il piatto con 1 minuto di ritardo.

Primavera 2015
All’Emirates Culinary Guild Salon Culinaire di Dubai che si è svolto all’interno del The world’s Biggest Annual Food & Hospitality Show – Gulfood 2015 Daniele Valmarin si è guadagnato un argento nella categoria Chicken e una menzioni di merito sia nella categoria del Australian Beef e che in quella del Norwegian Cod mentre la settimana successiva agli Internazionali d’Italia 2015 si è guadagnato un bronzo nella categoria cucina calda.