Chef: Maria Primosic



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 le ricette:

Gubana di Maria Primosig |

profilo dello Chef:

Quando era una bambina, Maria Gilda Primosig aveva un sogno: diventare disegnatrice di moda. Per realizzarlo, avrebbe dovuto lasciare San Leonardo, il paese delle Valli del Natisone dov'era nata, e recarsi a studiare a Mestre. In famiglia le dissero che non era possibile e lei pianse per un giorno intero. La creatività, però, è sempre stata una sua prerogativa e Maria da 37 anni, invece degli abiti, "disegna" i piatti per i clienti della trattoria "Alla Posta" di Clodig, una frazione di Grimacco, a 15 km da Cividale. Nelle sue fantasiose creazioni la natura è il soggetto principale fonte d'ispirazione continua. In primavera le crespelle con i carciofi diventano farfalle, l'orzotto prende la forma dei bucaneve, tra i dolci spuntano coccinelle di mele; a Pasqua nei piatti fioriscono i tulipani (di crespelle) e nascono i pulcini (di patate); a dicembre non mancano mai l'albero di Natale (ancora crespelle) o il pupazzo di neve con la sciarpa colorata (patate e porro). Un tripudio per gli occhi e per il palato. Come nascono queste idee? Ho sempre desiderato un lavoro creativo. Rielaboro semplicemente quello che la natura offre in tutta la sua bellezza, ispirandomi alle sue forme e ai suoi colori. Lei fa la cuoca da 37 anni. Quando si è avvicinata a questo mestiere? Dopo aver vissuto in Svizzera con mio marito, sono tornata in Italia e, nel 1961, ho rilevato il
locale di Clodig che ha ormai cento anni di storia alle spalle.
All'inizio preparavo solo i pasti per gli operai che lavoravano in zona. Poi hanno cominciato ad
arrivare richieste per pranzi più importanti. Il menu non è alla carta e lavoro sempre su prenotazione.
Come sono stati gli esordi? Negli anni '60-/70 andavano di moda certi piatti, a esempio i tortellini, senza i quali il pranzo non era considerato d'élite. Ho faticato un po' a proporre idee nuove, ma alla fine ci sono riuscita. Ricorda un episodio in particolare? Ho provato ad aprire un pranzo di nozze con la- trota lessa. Prima, però, in tavola non poteva mancare il prosciutto, altrimentinessuno avrebbe mangiato come antipasto solo la trota! Oggi si è portati a riscoprire i piatti di un tempo, magari
rivisitandoli. Lei come caratterizza la sua cucina? Le pietanze di una volta nel mio menu sono numerose e, oltre a rinnovarle, amo presentarle anche così come sono, magari in forma più elegante. La cultura delle Valli del Natisone è quella della fascia confinaria, un crogiolo dove confluiscono molti influssi della tradizione slovena e austro-ungarica. Ogni paese ha le sue ricette, diverse a seconda della zona, e io vi attingo per creare nuovi abbinamenti. A esempio? Cucino il salame cotto conl'uovo e l'aceto, la brovada preparata al ristretto con poca acqua e un pezzettino di maiale oppure le buje, grosse palle di farina di mais arricchite con una "sorpresa" che può essere un pezzo di costa o un cicciolo di maiale. Ricordo che quando avevo undici anni andavo nella casa di una signora di San Leonardo per vedere come preparava le buje: le cucinava piano vicino alla brovada e le serviva come piatto unico con un pezzetto di lardo cotto. Un piatto prelibato degli abitanti di Drenchia che nel
mio paese non esisteva era invece la polenta di grano saraceno, abbrustolita e poi cotta con il latte acidulo. In estate preparo la briua che ha solo due mesi di vita, finché l'ingrediente principale (la
zucca bianca) può essere grattugiata senza sfaldarsi. Lei usa molto le erbe e le verdure. E la carne? I primi sono sempre senza carne, come la zuppa di castagne e porcini di mia invenzione o gli gnocchi al pomodoro presentati in un fiore di carciofo. Nei secondi, invece, alterno vitello, costa, stinco, filetto di maiale al vino rosso e miele, coniglio, quagliette,fagiani. La domenica è dedicata alla selvaggina: un tipo diverso ogni settimana. Con le verdure
decoro i piatti, creando contrasti di colore. Accompagno le portate con vini dei CoIli orientali e del CoIlio.
Non possiamo dimenticare i dessert... La frutta è sempre presente, anche semplicemente cotta al forno come nel caso di mele e pere. Ci sono poi la gubana fatta in casa, strucchi lessi, strudel, crostate con rabarbaro o pesche selvatiche. Dal passato al presente, non smette mai di studiare nuove soluzioni... È indispensabile. Mi tengo costantemente aggiornata e frequento corsi di sommelier. Nelle mie ricerche mi sono imbattuta anche in un libro con
le ricette di quattro pranzi dedicati all'imperatore Francesco Giuseppe, preparati dal 1888 al 1891 nelle due varianti "di grasso" e "di magro". Ho provato a rifarne uno e l'ho dedicato alla memoria di mia nonna.
Lei prepara tutto da sola. C'è qualcuno che continuerà il suo lavoro e manterrà vivo il patrimonio di conoscenze che
ha acquisito in questi anni? I miei figli mi hanno aiutata molto, ma hanno scelto strade diverse. Magari un domani lemie nipotine, che adesso si divertono a "giocare" insieme a me in cucina, si appassioneranno a questo mestiere.
Articolo Francesca Pelessoni - Fuoco Lento