Chef: FURLAN ENNIO



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 le ricette:

"BROVADA" CON MOLTE VERSIONI | Confettura o meglio ( combinata ) di petali commestibili. | INFUSI DI FIORI O ERBE | PANE ALL'UVA FRAGOLA |

profilo dello Chef:

ESPERTO DI ERBE E FUNGHI
Ennio è un membro dell'Unione cuochifvg e anche insignito del collare deo CUOCHI COLLEGIUM COCORUM.
Ennio Furlan, chef di grande e lunga esperienza in particolare sull'uso culinario di erbe spontanee, ha dato alle stampe il libro "Erbe & dintorni". Si tratta di una vera perla di saggezza in un marasma oceanico di proposte non sempre corrette, grazie a un maestro di altri tempi che con semplicità spiega come osservare, riconoscere, preparare ogni tipo di erbe e bacche da consumare in completa sicurezza.

La presentazione ufficiale si svolgerà lunedì 23 aprile alle 20 presso la sede dell'Enologica Friulana, in via Stiria alle porte di Udine. Sarà affidata ad Alessandro Sensidoni, professore ordinario di Scienze e Tecnologia dei prodotti agroalimentari all'Università di Udine e alla giornalista Fabiana Romanutti, direttore del mensile QB.

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ARTICOLO DI di MARIO BLASONI SU ENNIO FURLAN

Cuoco, o chef per dirla in modo più elegante, da quasi cinquant’anni, nonostante la “giovane” età (ne ha da poco compiuti sessanta) Ennio Furlan ha percorso, di pari passo, un’altra strada: quella di cantante-intrattenitore, dalla voce suadente e pastosa, nonchè di compositore di canzoni. Una vita, insomma, spesa tra i fornelli e il microfono.
Ma nella sua poliedrica personalità c’è anche una terza via: lo studio, la ricerca e l’impiego delle le erbe officinali, o spontanee, con tutto un sottobosco di funghi, marmellate e altre combinazioni di gusti e abbinamenti creativi: come i biscottini allo sclopìt, il paté all’aglio ursino e il vino coi fiori di tarassaco presentati l’altra sera a una raffinata conferenza-degustazione all’Enologica friulana di via Stiria.
Singolare compendio di bisiaco (delle origini) e di friulano (della maturità) Ennio è nato a San Canzian d’Isonzo nel 1948. Papà Elfridi (un buon posto ai cantieri di Monfalcone) era di Pieris, la mamma Nella di Bagnaria Arsa.
Ha fatto le elementari a Pieris, col benemerito maestro Guerrino Capello, padre di Fabio («con l’attuale mister della Nazionale inglese, che ha due anni più di me, giocavamo a pallone e con la fionda!»). Avviamento industriale a Turriaco («ho imparato falegnameria, officina e un pò di tedesco») e poi subito, a 14 anni, a lavorare.
E dove? Ma al Vetturino, il famoso ristorante di Pieris che ha chiuso una decina di anni fa (adesso al suo posto c’è una casa di riposo). Al Vetturino - che era un classico punto di sosta e d’incontro per i politici regionali nell’andata e ritorno a Trieste - ha fatto quattro anni di apprendistato con due ottimi maestri: Mario Cosolo, cuoco sulle navi, e Maria Iustulin. E, dopo una stagione a Grado, è andato militare, trovando... pane per i suoi denti («nella tenuta di Castelfusano ho prestato servizio in una mensa per ufficiali, e loro familiari, che serviva tremila persone!»). Tornato in borghese, Ennio Furlan si è fatto le ossa alla trattoria Ai camionisti di Basagliapenta, dove ha conosciuto Nerina Zuliani, che ha sposato nel ’73 (hanno avuto un figlio, Walter, laureato in informatica, sistemato a Milano). Due anni dopo è passato a Variano di Basiliano e qui ha gestito, con la moglie, per dieci anni una pizzeria-trattoria. Il suo pendolarismo nel mondo della ristorazione è proseguito a Dolegna, dai viticoltori Venica, che allora avevano anche un ristorante, quindi a villa Ottelio nell’agriturismo dei de Carvalho, tra Buttrio e Manzano, infine a Bibione per alcune stagioni.
Arriviamo così al 1996 quando Ennio è approdato al Monastero - Taverna di Bacco di Cividale, dove è rimasto fino alla pensione, raggiunta a 58 anni («di cui ben 44 di lavoro: non dimentichiamo - precisa - che ho cominciato a 14!»). Nello storico ristorante cividalese, che presenta sulla facciata bellissimi bassorilievi di Darko, Ennio Furlan ha avuto un eccezionale feeling con il collega Giovanni Zaccheo di Portogruaro («ci dividevamo i compiti: lui curava antipasti e primi, io i secondi»). Pensione, quindi, nel 2006, ma non conclusione dell’attività. Il nostro cuoco continua a farsi le stagioni estive al San Marco di Bibione del quale è l’apprezzatissimo primo chef.
E continua ad alternare, come dicevamo, i fornelli al microfono. Dove si è affacciato fin da ragazzo, quando suonava la chitarra “tra amici”. I suoi pezzi forti sono le canzoni sudamericane e, in genere, quelle degli anni '60. Quando aveva la pizzeria, quelli delle orchestrine del Luglio Varianese «venivano a mangiare la sera e mi invitavano a cantare». Così il gesto di «togliere il grembiule e prendere la chitarra» è diventato sempre più frequente. Memorabile quel Ferragosto all’hotel Kennedy di Bibione, fine anni ’80. «Era affollato di tedeschi e il prestigiatore si era ammalato. Così hanno chiamato me a cantare. Alla fine dello show un cliente è passato tra i tavoli con un vassoio e me lo ha portato pieno di banconote da mille e cinquemila lire!». «Ma cosa stai a fare il cuoco...» ha commentato un collega dell’albergo.
Dal 1973 Furlan scrive anche canzoni, testi e musica, che «in gran parte restano nel cassetto». In collaborazione col musicista Nicola Pascolo, ha scritto un inno per il Centro micologico friulano, del quale fa parte. Adesso partecipa alle serate danzanti organizzate (ogni ultimo venerdì del mese) alla Tavernetta di Remanzacco dalla sempreverde soubrette Vittorina Lanfredi Nicoletti. In quella bella sala (era il cinema Ideal), Ennio duetta al microfono con Vittorina o col tastierista cantante Carmine Di Florio per la gioia dei fedelissimi, inesausti ballerini in pista.
E partecipa pure, come accennato, alle serate dedicate alla sua “terza attività”, le erbe spontanee o officinali. A questa flora minore, e poco nota, ha cominciato a interessarsi fin da bambino, quando nell’orto - assieme al fratello Ermes, che poi farà l’elettrotecnico - aiutava il nonno Valentino a togliere le erbacce («non quelle, ma queste...» e così imparava a conoscerle). Poi si è appassionato e ha studiato il loro impiego, se commestibili nella gastronomia, o nella farmacologia. E la loro pericolosità, in certi casi (classico l’esempio dei funghi!). Ha avuto la fortuna di incontrare Alessandro Sensidoni, docente di Scienza e tecnologia dei prodotti agroalimentari dell’Università di Udine («l’ho conosciuto a una mostra micologica mentre sgranocchiava crostini con un paté di mia creazione!»). Sensidoni è stato il suo mèntore e la sua guida. Lo scorso Natale è uscito il frutto di questa “intesa perfetta” tra lo studioso e lo chef autodidatta: il libretto “Erbe, funghi e marmellate. Preparazione e conservazione”, un piccolo vademecum - così è presentato - da tenere, a portata di mano, nel “cassettin” della cucina.
Illuminante la prefazione dello stesso professore che definisce Furlan «un comunicatore nato» e il suo lavoro «una perla di saggezza in un marasma oceanico di proposte che arrivano da giornali o trasmissioni tv».
Il vademecum sulle erbe e... tutto il resto, distribuito dalla Marimer di Basaldella, costa 5 euro e si trova in qualsiasi libreria.
Ma Furlan scrive anche su Q.b. (quanto basta), l’inserto mensile di informazione gastronomica del nostro giornale, e insegna nelle università della terza età di vari paesi. Fa parte del Collegium cocorum regionale, emanazione della Federazione italiana cuochi. Nel 2008 si è presentato alle Olimpiadi mondiali della cucina, a Erfurth-Francoforte, con un “mosaico commestibile” fatto con marmellate rassodate, su disegno di Alverio Savoia, l’artista del mosaico (ma non solo) di Pozzecco di Bertiolo. E ha ottenuto un quarto premio assoluto «per l’originalità dell’opera».
Ennio Furlan abita a Udine dal 1986, quando ha chiuso il locale a Variano, in un condominio tra il verde a Paparotti. Qui c’è il suo laboratorio, mentre la show room (se così possiamo chiamarla), dove presenta le sue creazioni, la troviamo all’Enologica friulana di Paolo e Tiziana Battello in via Stiria 36/1, al Partidor.
L’altra sera ai tavoli della sala conferenze, dotati di fogli per prendere appunti (ma anche di piattini e bicchieri per gli assaggi), c’erano molte persone interessate e qualche curioso. L’esposizione di Ennio - abbinata a una conferenza della dottoressa Eva Marcuzzo, allieva di Sensidoni, sulla Celiachia e i suoi problemi nutritivi e sociali - ha conquistato tutti.
Introdotto dalla signora Tiziana, squisita coppiera non solo del Friulano ma anche del vino alle erbe di tarassaco, ha sfoderato nozioni, avvertimenti e consigli preziosi, vere “perle di saggezza”.
«Il benessere di questi anni - dice, in sintesi, il nostro esperto - ha fatto un pò dimenticare la ricerca delle erbe. Per questo in Friuli, al contrario dei paesi dell’Est, c’è poca conoscenza in materia. Ma da noi manca anche una vera e propria scuola di cucina. E buona parte della ristorazione è gestita da gente non del mestiere...».