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FAGIOLI

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CUOCO: Negro Sergio
Quest'articolo... casca a fagiolo !
La spesa intelligente
A Cura Scuola Alberghiera IAL GRAZIA GABBINI
FUOCOLENTO

Natale in casa Cupiello: strana medicina quella proposta da Eduardo De Filippo per cacciare la febbre di origine "viscerale": una bella pasta e fagioli fumante! Già nel Medioevo al fagiolo venivano attribuite proprietà medicamentose (addirittura miracolose...) "ì fagioli generano il seme virile e solleticano al coito specialmente se mangiati con pepe lungo, zuccaro e latte vaccino" scriveva Castore Durante nel 1535.

In Europa i fagioli sono consumati fin dall'antichità. Erano di origine asiatica (i fagioli con l'occhio, ancora presenti nei nostri mercati), ma il vero antenato del nostro fagiolo è del Nuovo Mondo: Cristoforo Colombo se ne innamorò e lo portò in Italia. Carnoso e con un gusto più dolce e vellutato di quello asiatico, il fagiolo divenne così popolare in Italia, che Annibale Carracci decise di dipingere il "Mangiatore di fagioli", ora custodito alla Galleria Colonna di Roma.

La sua prima "casa" fu proprio a Lamon, in Veneto: qui il fagiolo trovò il suo habitat perfetto per prolificare: i "figli lamonesi" sono un prodotto dalla scorza sottile, con una polpa soda e cremosa, molto saporita, apprezzato in tutto il Paese. Con il termine "fagiolo dì Lamon" in realtà si intendono tutti quei legumi derivanti da quattro tipi fondamentali di fagiolo borlotto, caratteristico per la forma ovale-tondeggiante.

Di varietà ne esistono molte e tutte hanno la loro peculiarità in cucina: il Bianco di Spagna ha un sapore delicato, ottimo in umido e nelle insalate; il Cannellino, molto pregiato ideale per essere essiccato o inscatolato, il Borlotto, dal sapore intenso, è perfetto per minestre e passati. La Toscana e il Veneto fanno la parte dei leoni nella produzione e commercializzazione di questo prodotto, ma anche il Friuli, ed in particolare la Carnia, possono fregiarsi di varietà autoctone di fagiolo di altissima qualità. In questi anni sono state raccolte e registrate più di cento varietà di fagioli presenti nelle diverse aree della montagna friulana, individuando tre qualità riferibili alla loro provenienza: Valcellina, Val Aupa e Val Chiarsò.

Una scusa in più per i friulani per apprezzare questo prodotto di notevole pregio alimentare. Come tutti i legumi, freschi ma soprattutto secchi, sono ricchi di proteine e di amido, ma poveri di grassi, il che li rende consigliabili per le diete ipolipidiche. Elevato è, invece, il contenuto in fibra alimentare, sia quella insolubile (soprattutto cellulosa, nella buccia esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella solubile, capace di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue (anche se quest'ultima funzione probabilmente non è attribuibile soltanto alla fibra). Il fagiolo, in misura maggiore
allo stato secco, contiene una discreta quantità di fosforo e anche di calcio, ma soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli i alimenti.

Per quanto riguarda le vitamine, il nostro legume apporta una quantità apprezzabile di alcune vitamine del gruppo B (Bl, B2 e niacina) e, allo stato fresco, anche di vitamina C. Dunque un alimento ricco di qualità benefiche per il nostro organismo.

E non lasciamoci intimorire dai disturbi digestivi che alcuni lamentano dopo un pasto a base di fagioli. È vero che questi legumi contengono particolari carboidrati, che non vengono allontanati con la cottura e che non possono essere digeriti (nel nostro intestino mancano gli enzimi specifici per attaccare queste molecole), ma con alcuni accorgimenti possiamo limitare questi inconvenienti: è bene cucinarli a lungo, togliere o sminuzzare la buccia oppure, come consigliano i macrobiotici, aggiungere all'acqua di cottura una particolare algha, la kombu, che sembra aiuti a rendere i legumi più morbidi e più digeribili, rilasciando inoltre preziose sostanze nutritive: provare per credere!

Il fagiolo è molto duttile in cucina: può essere, infatti, utilizzato dall'antipasto al dolce. Perché quindi non osare, per chiudere un ottimo pranzo con gli amici, una crostata alla marmellata di fagioli o una torta di fagioli al cioccolato e marmellata d'arance? •••

Grazia Gabbini Tecnologia alimentare dello IAL