Cotture Carni Rosse

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CUOCO: Negro Sergio
Notizie per la cottura delle carni di Manzo o rosse e valori nutrizionale.
Cuasi tutto il contenuto del articolo vale per tutte le carni rosse, selvaggine, cavallo, puledro, asino, struzzo ecc.
Cambia qualche valore nutrizionale ma il tipo di cottura vale per tutte le carni rosse.
I-MODI DI COTTURA delle Carni ROSSE

Naturalmente, è una questione di preferenze, di tempo e di esperienza: detto questo, diversi tipi di cottura risultano di solito adatti a tagli diversi, anche se sono lecite le variazioni sul tema, purché secondo logica. La carne bovina può essere brasata, stufata, arrostita, fritta, grigliata, bollita, cotta a vapore.

Un'avvertenza che in generale si deve ricordare è di non prolungare i tempi di cottura oltre il necessario, per evitare di far passare in soluzione vitamine e sali minerali.
Per quanto riguarda il bollito (contrariamente a un'opinione diffusa), la carne conserva la maggior parte del suo valore nutritivo, dato che ben poca di questa passa nel brodo.
Stufati e brasali richiedono una cottura lenta in poco liquido (acqua, brodo, vino).
I fritti e le carni saltate in padella, con olio di oliva o altro grasso bollenti, danno all'esterno una maggiore resistenza, trattenendo i succhi all'interno.

Da tenere presente che la frittura aumenta di molto il contenuto in grassi, e perciò questo metodo di cottura non è da privilegiare nell'ambito di una dieta sana, anche se questo tipo di carne non si presta alla frittura.

La cottura a vapore, preferita in alcune diete, favorisce la conservazione di sali minerali e vitamine. La preparazione in forno richiede una temperatura elevata durante i primi 10-15 minuti, così da formare una doratura superficiale (che si può ottenere anche rosolando la carne in un tegame prima di metterla in forno) che trattiene i succhi; poi, fino al termine della cottura, la temperatura deve essere abbassata.

Per la carne alla grilia la cottura deve essere attentamente controllata, evitare di girare la carne ' di bucherellare con dei forchettoni eviterete la fuoriuscita dei succhi e proteine, per le bisteccone tipo fiorentine o tagliate alti, partite con 5 minuti per lato a cottura alta, in modo di segnarla bene, e la coprite con la stagnola pe altri minuti a vostro piacimento (al sangue o media o ben cotta prolungate fino a 30 minuti la cottura con fuoco di braci minime) evitare partì carbonizzate, salare e condire alla fine dellea cottura con olio di Oliva vergine e si richiede un costante ricambio d'aria, all'aperto o in ambienti a ventilazione forzata

Alcuni accorgimenti suggeriti.
Le carni di pezzatura otre i due kg. un accorgimento, dopo la cottura, avvolgerlo in pellicola alimentare e lasciarlo vicino al forno, così facendo avremo una cottura a fondo e rmane più morbido.

L'arrosto va tagliato dopo, facendo scorrere una lama ben affilata trasversalmente al senso delle fibre.

Sulla griglia girare una sola volta le bistecche, costate e fettine e incidere i bordi dalle fibre laterali per evitare la deformazione durante la cottura.

Per lo spiedo, scegliere la parte più grassa, la parte delle costate ed avvolgere la carne con del lardo e spezie, salvia, rosmarino, alloro salare e pepare.

Salare arrosti, brasati e carni salate solo verso la fine della cottura, per evitare la perdita dei succhi; !e carni cotte alla piastra o alla griglia, o fritte, vanno salate subito dopo essere state tolte dal fuoco.

Evitare la battitura della carne, che provoca la rottura delle fibre e quindi la perdita dei succhi durante la cottura; applicare una battitura leggera solo per appianare fettine, involtini, o altro.

La carne deve essere sempre asciugata accuratamente prima della cottura, se notate nel sotto vuoto dei resuidi di sangue lavarla e asciugare bene e portata a temperatura ambiente se esce dal frigorifero.

LE DIVERSE PARTI DELLA CARNE BOVINA. PRIMO RAPPORTO QUALITÀ
E DOTI NUTRIZIONALI

Il valore nutritivo della carne bovina è direttamente proporzionale alla quantità di tessuto muscolare che il taglio contiene, data la presenza nei muscoli di proteine, sali minerali e vitamine: questo è valido sia per i tagli più pregiati (e più costosi), sia per gli altri.

La selezione, l'alimentazione degli animali e le tipologie di allevamento hanno ormai notevolmente ridotto la quantità di grassi nelle carni bovine; d'altra parte in essi si ha un buon equilibrio tra acidi grassi saturi (40-50 ), monoinsaturi (32-50 ) e polinsaturi o essenziali (2-5 ).

Una classificazione delle carni bovine riguarda quindi la loro utilizzazione culinaria, ma non necessariamente il loro valore nutrizionale, la digeribilità e la gustosità.

Arrosti, roast-beef, brasati, bolliti, spezzatini, bistecche, scaloppine, fettine, grigliate, gulasch fanno parte del patrimonio della gastronomia, e rispondono all'uso più appropriato dei diversi tagli dell'animale. La scelta è ampia e in grado di rispondere alle esigenze più variate: le doti nutrizionali sono sempre comunque presenti.