ASPARAGI, delizia di PRIMAVERA

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CUOCO: Marco Tomasetig

Un men¨ che sposa con rafinatezza i sapori della natura.
Chef docente di cucina al CiviForm del CiviForm di Cividale del Friuli lo chef Marco Tomasetig con i ragazzi del CiviForm nella foto.


Tra i mesi di marzo e giugno crescono spontaneamente lungo le coste della nostra Penisola. S'insinuano nei sottoboschi e nei terreni ricoperti da rovi, dove imperterriti buongustai li vanno a scovare e raccogliere per portarli in tavola. Sono gli asparagi selvatici, lunghi e sottili, di colore verde scuro e particolarmente saporiti. Chi, invece, preferisce la comoditÓ del supermercato, o i sapori pi¨ delicati, pu˛ scegliere fra pi¨ di 200 varietÓ di asparagi coltivati provenienti per lo pi¨ da Emilia Romagna, Veneto, Piemonte, Toscana, Campania, Puglia, Lazio e anche il nostro Friuli Venezia Giulia. Per non parlare di quelle d'importazione da Spagna, Francia, Olanda, Germania, Grecia. Lasparago coltivato Ŕ diverso da quello selvatico per dimensione, sapore e colore.
╚ bianco e delicato se raccolto quando ancora si trova sotto il cumulo di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto le asparagiaie, come preferiscono veneti e friulani; Ŕ verde se invece Ŕ raccolto quando i germogli sono usciti dal terreno e hanno avuto tempo di ''insaporirsi'' sotto i raggi del sole.
Gli asparagi sono ricercatissimi in cucina e vengono utilizzati nella preparazione di molte ricette. Le nostre tradizioni culinarie li preferiscono lessati e conditi con olio e sale oppure gratinati e impiegati per frittate, zuppe, creme e risotti.
La cottura al vapore Ŕ la pi¨ indicata per mantenere inalterato l'aroma e ridurre la perdita degli elementi nutritivi: gli asparagi infatti sono ricchi di fibra, vitamina C e sali minerali Stimolano l'appetito, sono depurativi, diuretici e anche afrodisiaci, come ci rivelano gli antichi Greci (raccomandandone un uso moderato).
Per valutare la loro freschezza, al momento dell'acquisto controllate che il colore sia vivace, la polpa soda e croccante, la punta compatta, integra, dritta e che si spezzi senza piegarsi.
Fate attenzione al gambo, che deve essere poco legnoso, e verificate che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza.
Vanno conservati in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un panno umido e consumati nel giro di 4 giorni.
Se avete in programma di cucinarli a breve potete lasciarli fuori dal frigorifero fino a
24 ore, con i gambi immersi nell'acqua fredda.
Un trucco per favorirne il mantenimento Ŕ immergerli in acqua molto fredda per circa
2 ore e metterli in frigo dopo averi i asciugati.
Le punte degli asparagi sono decisamente la parte migliore e priva di scarto. Del gambo va eliminata la parte finale molto fibrosa, poi con l'aiuto di un coltellino ben affilato va sbucciato procedendo dalla punta verso l'estremitÓ, per eliminare la parte filamentosa.
Nelle ricette di queste pagine gli asparagi sono abbinati ad altri ortaggi, ai germogli e alle erbe di campo ben note in Friuli, per un vero tripudio di profumi e colori della natura. . . .

chef docente di cucina al CiviForm del CiviForm di Cividale del Friuli Marco Tomasetig e Alessandra Picciolo
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