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IL FORMADI FRANT

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CUOCO:
Dipartimento di scienze degli alimenti, UNIVERSITA' di UDINE
Il formaggio Frant è una delle più consolidate tradizioni casearie della Carnia e si prepilra sminuzzando in fettine, cubetti e scaglie formaggi tipo Latteria a differente livello di maturazione (formaggi con 40 e 90-100 giorni di stagionatura e,formaggi con una stagionatura superiore ai 7 mesi) che vengono accuratamente mescolati, addizionati di sale, pepe, latte e una certa quantità di panna che serve per amalgamare l'impasto. Quando il prodotto risulta ufficientemente omogeneo viene avvolto in tele e messo in stampo (fascere di legno o acciaio) per essere poi stagionato per circa 40 giorni in cantina a una temperatura di 10-12 °C e un'umidità relativa del 70. Si ottiene così un prodotto con un sapore marcato, con contrasto tra dolce e piccante. In alcune
zone è diffusa anche l'usanza di conservare il prodotto in contenitori di vetro, nei quali viene inserito subito dopo l'impastamento.

I formaggi salati
vengono ottenuti stagionando il Latteria all'interno di una salina particolare che in genere contiene, oltre al sale, altri ingredienti e che può presentare delle caratteristiche leggermente differenti da zona a zona, soprattutto per quanto riguarda le concentrazioni saline, la temperatura di conservazione, il rapporto relativo con cui sono presenti gli altri ingredienti e, quindi, l'equilibrio microbico che si viene a creare nel tempo. Il formaggio Asìno è originario del Monte d'Asio, da cui deriva anche il suo nome, e viene prodotto nei comuni pordenonesi di Clauzetto, Vito D'Asio, Travesio e Spilimbergo.
La tecnologia di produzione prevede che il formaggio venga immerso, dopo circa lO giorni di maturazione, in una "salmuerie" costituita da acqua, sale, latte e panna d'affioramento i cui dosaggi sono l'espressione della sensibilità e dell'esperienza empirica del produttore. Queste salmuerie hanno la caratteristica di non essere mai rifatte, ma di essere opportunamente invecchiate in tini di legno di larice all'interno dei quali si arricchiscono, nel tempo, di aromi, sapori e di parte del grasso dello stesso formaggio che si separa durante la prolungata immersione (circa 90- 100 giorni). Periodicamente esse vengono mescolate e riequilibrate con l'aggiunta di questo o di quel componente e, nel tempo, diventano la sede di un complesso sistema microbico filocaseario costituito essenzialmente da microrganismi mesofili e alofili che sembrano essere in grado
di apportare una intensa attività enzimatica di tipo lipolitico a carico del grasso presente. È stata infatti riscontrata la presenza di un elevato contenuto in acidi grassi a corta catena (acetico, propionico, butirrico e caproico) che, con ogni probabilità, derivano proprio dalla degradazione della I componente lipidica a opera degli enzimi liberati da quei microrganismi che, all'interno della salmuerie, hanno trovato condizioni idonee alla loro crescita. Il formaggio permane all'interno delle salmuerie per circa 90-100 giorni e, all'uscita, presenta una pasta morbida, un gusto sapido leggermente piccante e un aroma intenso. Queste peculiari caratteristiche sensoriali dell'Asmo sembrano essere legate, più che all'azione del sale, alla presenza degli acidi grassi volatili prima menzionati che migrerebbero, attraverso un processo osmotico, dalla salmuerie al formaggio. È infatti stato possibile dimostrare che mentre nella salmuerie il contenuto
in acidi grassi a corta catena, seppure elevato, si mantiene costante per tutto il tempo in cui i formaggi vi permangono, nel caso del formaggio in essa immerso
gli acidi -grassi volatili partono da valori molto bassi e tendono poi ad aumentare fino a raggiungere un equilibrio con la salmuerie.
Se si considera invece un formaggio Latteria di confronto che ha proseguito la sua stagionatura in un magazzino classico, l'incremento di questi composti è molto limitato e non raggiunge mai le elevate concentrazioni dei campioni
maturati nelle salmuerie.
È proprio l'analisi di questi andamenti che permette di supportare l'ipotesi che l'incremento degli acidi grassi liberi a corta catena, nell' Asìno, derivi proprio da un processo di scambio osmotico dovuto al gradi ente di concentrazione esistente tra i due sistemi.
È quindi possibile mettere in evidenza il ruolo fondamentale del passaggio in queste particolari saline nel definire le caratteristiche sensoriali di tale prodotto che, seppure figlio diretto del Latteria, si differenzia totalmente da quest'ultimo.
fermentato, scelto di volta in volta in funzione delle desiderate caratteristiche aromatiche dei diversi uvaggi (Cabenet, Merlot, Refosco, Fragola, Sauvignon,
Tocai e Verduzzo). Il rapporto tra mosto e vinacce può essere variato al fine di ottenere prodotti diversi per intensità dell'aroma, tanto che, in alcuni casi, può essere usato solo il mosto o solo la vinaccia. Anche il tempo di immersione varia da produttore a produttore e comunque, trascorso questo periodo, i formaggi sono stagionati ancora per un mese prima di essere pronti per il consumo.
Si ottiene così un prodotto caratterizzato dalla presenza di una crosta uniforme di colore violaceo, se immerso in vinacce scure, o di colore giallo acceso se immerso in quelle di uva bianca, con un aroma intenso fruttato e un gusto spesso leggermente piccante.
Dagli studi effettuati sulla frazione aromatica del formaggio è emerso che il gruppo dei composti volatili quantitativamente preponderante è quello degli etilesteri degli acidi, soprattutto quelli a corta catena, che caratterizzano anche il mosto, mentre non sono presenti, se non in piccole quantità, nei formaggi di confronto mantenuti nei magazzini classici di stagionatura. . . .