La famiglia dei formaggi (LATTERIA)

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CUOCO:
Nadia Inocenti (FUOCOLENTO
semi duro a media maturazione che nasce a partire dalla stessa esperienza casearia dei formaggi prodotti nelle malghe ad alta quota delle zone dell'arco alpino, dove l'isolamento dei pastori e dei malgari richiedeva la trasformazione del latte in un prodotto che non dovesse essere consumato in tempi brevi. Similmente a quanto avviene per gli altri formaggi di montagna, il Latteria è ottenuto proprio a partire da una cagliata sottoposta, dopo rottura, a un riscaldamento prolungato, anche se non eccessivo (45-48 CC), con il quale si favorisce la separazione spontanea del siero dalla massa solida, che si compatta, permettendo una sufficiente conservabilità del prodotto.
Nelle regioni alpine e prealpine la malga è stata senz'altro la prima sede di produzioni casearie che prevedevano il concorso di latte di vari allevatori, ma a partire dal XIX secolo, con l'istituzione delle latterie turnarie, si sviluppa anche nella pianura friulana una attività casearia organizzata che, da una parte si awale dell'esperienza delle malghe per la scelta della tipologia dei formaggi prodotti, dall'altra va via via affinando la tecnologia con una progressiva razionalizzazione delle varie fasi di produzione. Lidentificazione di questo prodotto con il nome Latteria risale proprio al 1881, quando a Forni Avoltri viene fondata la prima latteria sociale turnaria.

Da questo momento il formaggio latteria vede pian piano espandersi, in modo spontaneo, la sua area di produzione dagli alpeggi e dalle casere di alta quota alle vallate sottostanti e, seguendo le grandi valli, alle vicine pianure e diventa così un simbolo della produzione lattiero-casearia di tutto il Friuli.
Accanto al prodotto simbolo, dalla stessa esperienza casearia del formaggio di malga e del Latteria, nasce anche il formaggio Montasio che deriva
il suo nome da un gruppo montuoso delle Alpi Giulie ove, su di un esteso altopiano che si eleva sul versante meridionale del gruppo, veniva esercitato l'alpeggio. A differenza del Latteria, il Montasio è ottenuto partendo dal latte prodotto in un area geografica limitata e ben definita, facendo ricorsa a una tecnologia produttiva regolamentata al fine di ottenere peculiari e costanti caratteristiche sensoriali e, pertanto, è contrassegnato dal riconoscimento a Dop. Va poi ricordato che il Latteria può essere anche impiegato per la produzione di alcuni prodotti lattiero-caseari tradizionali del Friuli Venezia Giulia come il formaggio Frant, i formaggi salati della Carni a, l'Asma classico e il Sot la trape. Si tratta di prodotti che anticamente venivano preparati con il fine di recuperare e conservare più a lungo nel tempo quei formaggi Latteria che, per qualche motivo, presentavano dei difetti e si sarebbero alterati così velocemente da richiedere un consumo molto rapido. Se è vero che da un punto di vista storico e culturale, questi formaggi nascono da ' una esigenza conservativa, è altrettanto vero che ai giorni nostri vengono prodotti anche a partire da formaggi Latteria di ottima qualità con lo scopo, non solo di preservare nel tempo una tradizione consolidata, ma , anche di offrire al consumatore i moderno una più ampia gamma di prodotti che, pur partendo tutti dal Latteria, presentano delle caratteristiche sensoriali estremamente diversificate.