IL FRICO di Germano e Busdon

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CUOCO: Giorgio Busdon
DAL LIBRO IL FRICO DI GERMANO PONTONI E BUSDON
« Cu lis strissulis » il frico più gustoso
Germano Pontoni e Giorgio Busdon
dal libro il FRICO..e..
.La pasta di cacio messa nelle forme - «tàlz o fassere» in friulano - viene rifilata alla sera. Questi ritagli - «strìssulis» o « còdis» o «ritàis» - donano un frico eccezionale, me lo conferma Rebecca Taddio che dev'essere nella manica di qualche casaro, poiché dispone di questi ritagli che spettano di diritto ai rosari che ne vanno gelosissimi (ma cosa faranno i casari con «Iis strìssulis» di un anno intero? No di certo solo e sempre frico! ). Val la pena di assaggiare un frico di «strìssulis». Se il frico vi piace, vi piacerà ancora di più, se non vi piace o non lo conoscete, diventerete amici. Lo giurava un casaro mio amico di Cavalicco, Angelo Della Mora. Preparazione del frico di strìssulis»: i ritagli vengono fritti in poco olio o/e burro, pepe, sale, fino alla consistenza voluta. Meglio ancora: i ritagli vengono ammorbiditi in bagno di latte per un paio d'ore o più, dopo di che si' mettono in padella nera - «fersorie» o «frissorie» - col condimento sopraddetto. Per il frico di formaggio si usa latteria fresco o invecchiato o magrissimo («s'cipi» della Vai Raccolana )o salato (Val Tramontina). Si fa in svariati modi: fritto semplicemente in padella con pochissimo olio o/e burro fino a consistenza croccante; ma non è cosa tanto semplice, più facile dirlo che farlo. Con cipolle: si soffrigge la cipolla, si aggiunge il formaggio a dadolini o scaglie o grattugiato, pepe, sale e si rivolta da ambo le parti fino a toccare la perfetta cottura. Con patate: si friggono prima le patate, si aggiunge il formaggio affettato o grattugiato e si rosola bene come sopra. In molti ristoranti usano le patate lesse, ma è tutta un'altra cosa.

Con spek:
specialità di Sauris, mi dice Arino Plotzner. Si soffrigge lo spek, si aggiungono pezzetti di formaggio, pepe, sale, e si cuoce in padella fino a consistenza filante o croccante a piacere. Con le mele: si soffriggono le mele a fettine sottilissime, quindi si amalgamano col formaggio fino a consistenza voluta. Con formaggio salato: si fa come il frico normale. Livia Coradazzi mi suggeriva una variante da recepire: ((si dislit )). - si scioglie - il formaggio salato in poco burro, si addiziona una volta sciolto con crema di latte freschissima - che al resti dùt come un 'zùf. - cioè di consistenza semifluida, si versa su un nido di polenta appena sbiccata e si mangia caldissimo con lo polenta salata normalmente, ma c'è chi preferisce salare meno lo polenta per bilanciare il sale in eccesso del frico. In Carnia si fa anche un frico aromatizzato con erbe spontanee profumate. E c'è chi (di forchetta ungaro-boema o patriarchina?) spolvera sù anche zucchero, cannella, cioccolato in polvere. Vini: con bocconcini di frico semplice, per antipasto, si sposano bene il Tocai friulano, il Pinot bianco, il Mùller Thurgau, il Riesling renano - i primi due in armonia, gli altri due in lieve ma armonico
contrasto. Con frico condito, tipo spek, sposare vini rossi: dal Merlot friulano al Refosco dal peduncolo rosso,« ad libitum.».


Scrivendo di frico si entra nel merito dell'ingrediente principale cioè il formaggio. Montasio o Latteria più volte si alterneranno nelle ricette a seconda del piatto o della provenienza ma sempre senza presunzione o modestia ambedue molto importanti. Il formaggio fresco o stagionato, a pezzetti o grattugiato, a striscioline o a "strissulis" è un formaggio cotto tradizionalmente con svariate ricette a seconda dei palati e perchè no dell'appetito, delle economie e del momento che lo si vuole gustare. Il frico nasce dal prodotto principe delle latterie. Latterie turnarie, sociali, aziende casearie, cooperative, tutte realtà con caratteristiche diverse dal raccolto o conferimento del latte, dalla trasformazione e dalla commercializzazione del prodotto Formaggio. Latterie turnarie dove il tempo si è fermato e dove lo cultura rurale e paesana molte volte classifica questo cibo come una fonte economica cui attingere a piene mani, luoghi purtroppo sempre più unici trasformati dalle esigenze d'oggi in asettiche aziende lattiero casearie. Ciò che le tiene ancora legate alla realtà culturale e professionale é lo figura del "casaro" e del libretto, così chiamato, della latteria. Il casaro padrone indiscusso, illogo, il nome e lo data sullo scalzo delle forme, tutt'ora è lo chiave di lettura di queste forme che variano di peso, ma sempre intorno ai 6-7 kg. Come nel menù di un ristorante che le semplici righe offrono al commensale i piatti del giorno e quindi di riflesso il lavoro di apparecchio della cucina, anche in latteria con cadenze scandite dai ritmi delle stagioni, i menù cambianoseppur in maniera appena percettibile dal consumatore, ma forte e dal casaro. leggi e regole di trasformazione imparate nelle scuole di , specializzazione vuoi a Schio o a San Vito o a Piano d'Arta.
L'abilità del casaro era quella di produrre e vendere al miglior volte ricercata a volte discusso ma sempre fermo per curare gli interessi soci turnari ma... si legge ancora fra le righe di questa raccolta di ., rurali che il casaro era molto severo con i conferitori del latte, ci teneva pulizia ed all'igiene, alla qualità del latte ed alla corretta nutrizione vacche, pretendeva disciplina dai soci e dai turnari i quali temevano sfuriate, ma apprezzavano lo cura e lo dedizione alla latteria cambio molto consenso e rispettando le giuste richieste. I caselli o latterie principali di allora, dico principali non per lo per lo qualità, oggi non ci sono più. Si è dovuta scrivere un'altra questa storia. Nonostante questi continui ricambi e a volte poco trasformazioni il personaggio è sempre lui, il "casaro", che dall'olfatto, schiuma che faceva il latte, al conferimento conosceva la provenienza e le caratteristiche organolettiche che il formaggio al termine della filiera di lavorazione poteva avere.
Ora si misura con sofisticati strumenti, il latte non si vede, non arriva in ria con i secchi, ma in bidoni chiusi e spesso troppo igienizzati, ma le regole di trasformazione per il formaggio DOC o DOP sono sempre più Montasio o latteria si sussurra ancora in certe latterie. 365 giorni, due turni lunghi al giorno per fare, per curare e stagionare, qualche giorno per la famiglia con la sostituzione di qualche alievo della scuola casearia e poi....
Nel 1981 [[[[[[[[n Friuli esistevano: 60 latterie a gestione cooperativa 211 latterie a gestione turnaria 24 latterie a gestione privata 55 casere di malga. Nel 1980. Furono conferiti a queste strutture, sia per caseificio sia per uso alimentare, 2.475.741,01 quintali di latte.

Nel secolo scorso era abbondante la produzione nell'area che lega il Friuli V.G. al Veneto, e tutta o quasi andava sotto il nome di "Montasio" che poi ha dovuto dividere con altri nomi similari come i vari tipi di latteria identificati con il nome del paese di produzione non se ne rivendica il ritorno, ma una maggiore marchiatura con il suo vero ed autentico nome. Questo si auspica fermamente James Siviero, primo Presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. Attualmente sul territorio, in particolare friulano, esistono ancora delle latterie che s’identificano con il loro prodotto e con il nome del paese di produzione, come pure aziende casearie alcune con autoregolamentazioni molto rigide in tutte le fasi di produzione, dal reperimento del latte alla stagionatura. Il formaggio "Montasio" è riconosciuto dalla CEE come prodotto DOP (Denominazione d’Origine Protetta

ERA DI INTERNET
Fresco di "laurea ad honorem" nell'Università del "risit dei Nonino" Lino Turello caro a misura d'uomo come di certo lo chiamerebbe il prof. Frilli, dovendo soccombere a domande di giornalisti e cultore dei bei tempi, di certo la sua penna sarà la zangola o gli arnesi che sapientemente usati tutti i santi giorni determinano il prodotto che ormai è pubblicizzato su intenet e su valenti guide gastronomiche nella sua latteria: visite programmate di "berretti bianchì internazionali, sposi indigeni ospiti di Blasut che desiderano fare l'aperitivo in latteria ma... La banca dei sapori? Che bello passare per i paesi del medio Friuli e verso la sera vicino all'ora canonica di cena lasciarsi attrarre dall'odore o meglio di polenta e magari come companatico di frico che sposalizio di profumi ma! Forse è solo fantasia perché chiusi in auto rimane solo l'immaginazione. Le tradizioni nel tempo chissà se vengono ulteriormente codificate. Oggi leggendo su antichi testi di arte culinaria e di dotti personaggi l'immaginazione porta almeno, agli addetti ai lavori a capire il gusto finale dopo aver letto una ricetta seppur senza dosi ma se almeno ora in età di intelligenza virtuale racchiudessimo in un contenitore (mi fa pensare la valvolina del profumo di caffè di qualche decennio fa) i profumi e gli odori per consegnare ai posteri i profumi e perché no i sapori. Oggi seguiamo una ricetta attraverso il video, domani spero di essere io il direttore e (modestia a parte) poter mettere a disposizione come in una biblioteca un... pizzico di
sapori di frico con relativa valvolina di profumo..

Germano Pontoni